Macaron parisien

Preparare la ganache. Scaldare la panna fino a quando fuma appena, versarla sul cioccolato tritato, attendere 1 minuto e mescolare dal centro fino a una crema lucida. Stendere in un contenitore basso, raffreddare rapidamente e refrigerare. Tempo: 5 minuti di cottura + 60 minuti passivi. Raffreddare la ganache fino a circa 8 °C. Non lasciarla a temperatura ambiente per più di 2 ore cumulative.

Setacciare le polveri. Setacciare due volte farina di mandorle, zucchero a velo e cacao; eliminare soltanto i pezzi grossi di mandorla che non passano. Tempo: 5 minuti.

Montare gli albumi pastorizzati. Montare fino a picchi morbidi, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato e continuare fino a una meringa soda e lucida con punta leggermente curva. Tempo: 10 minuti. Non assaggiare la meringa cruda.

Eseguire il macaronage. Incorporare le polveri con la spatola fino a quando l’impasto scende in un nastro lento che si riassorbe nella massa in circa 20 secondi. Tempo: 5 minuti.

Formare 40 dischi. Dressare 40 dischi di circa 4 cm su 2 teglie con sac à poche e bocchetta liscia da 8–10 mm, tenendo il sac à poche verticale; battere ogni teglia con decisione più volte per far salire le bolle grandi. Tempo: 10 minuti.

Formare la pellicola superficiale. Lasciare riposare i gusci sulle 2 teglie, scoperti, per 30 minuti a temperatura ambiente, finché un dito pulito può sfiorare la superficie senza che il composto aderisca.

Cuocere le due teglie in sequenza. Cuocere le 2 teglie in sequenza a 150 °C per 15 minuti ciascuna, 30 minuti totali, ruotando la teglia una volta se il forno colora in modo irregolare. I gusci devono avere superficie liscia, piede increspato definito e basi asciutte che si staccano dopo un breve raffreddamento. Devono essere completamente cotti.

Raffreddare completamente. Lasciare i gusci sulle teglie per 30 minuti, poi staccarli e abbinarli per misura. Devono essere freddi, con basi asciutte e interno leggermente tenero.

Dosare 8 g di ganache. Distribuire esattamente 8 g di ganache fredda su 20 gusci e chiudere con i gusci abbinati, premendo appena finché la farcitura arriva quasi al bordo. Tempo: 15 minuti.

Maturare in frigorifero. Conservare i macaron assemblati in contenitore coperto per 720 minuti, cioè 12 ore, a 4 °C o meno. Prima del servizio lasciare temperare il singolo macaron per 10–15 minuti. Il guscio deve restare integro con centro leggermente più morbido.