Daube provençale: brasato di manzo marinato nel vino rosso
La daube provençale è un brasato lento di manzo della Provenza nel quale la marinata di vino fa parte della struttura di cottura, non è un aroma aggiunto alla fine. Grossi pezzi da 5 cm di spalla di manzo riposano per dodici ore a 4 °C o meno con vino rosso, carota, cipolla, aglio, timo, alloro e scorza d’arancia. Il lungo contatto a freddo insaporisce contemporaneamente carne e liquido prima dell’inizio della brasatura.
La marinata che ha toccato il manzo crudo deve essere gestita in modo esplicito. La carne viene scolata e asciugata affinché possa rosolare, mentre liquido e verdure si conservano. Terminata la rosolatura, la marinata usata deve bollire pienamente per cinque minuti prima di rientrare nella cocotte. In questo modo il liquido entrato in contatto con la carne cruda viene trattato in sicurezza e il fondo di rosolatura confluisce nella salsa senza perdere la base aromatica di vino e verdure.
La cocotte coperta passa poi la maggior parte del tempo a 150 °C, dove il collagene si ammorbidisce gradualmente. Le olive nere vengono aggiunte soltanto negli ultimi venti minuti; in questa fase il coperchio può essere tolto o lasciato leggermente aperto perché la salsa si concentri attorno alla carne. Il punto finale è manzo tenero alla forchetta in una salsa lucida e leggermente ridotta, non una zuppa liquida. Dopo circa tre ore di cottura con vino resta prevista soltanto una piccola frazione dell’alcol iniziale, ma non viene considerata pari a zero.
