Preparate naționale franțuzești

Daube provençale

Carne de vită din spată, marinată 12 ore în vin roșu și aromatice provensale, apoi rumenită și înăbușită lent până devine fragedă la furculiță.

Preparate naționale franțuzești
Distribuie
Daube provençale — servit pe farfurie
Timp de pregătire 20 de minute
Timp de gătire 197 de minute
Timp total 937 de minute
Cantitate obținută 6 porții de fel principal
Ingrediente ↓
Introducere și prezentare

Daube provençale: vită marinată în vin roșu și gătită lent

Daube provençale este o mâncare provensală de vită gătită lent, în care marinada de vin face parte din structura gătirii, nu este doar o aromă adăugată la final. Bucăți mari de aproximativ 5 cm din spată de vită stau 12 ore la cel mult 4 °C cu vin roșu, morcov, ceapă, usturoi, cimbru, dafin și coajă de portocală. Contactul lung și rece aromatizează atât carnea, cât și lichidul înainte de gătire.

Marinada care a intrat în contact cu carnea crudă trebuie tratată intenționat. Scurgeți și uscați carnea pentru a se putea rumeni, dar păstrați lichidul și legumele. După rumenire, aduceți marinada folosită la fierbere completă timp de 5 minute înainte de a o pune înapoi în cocotte. Astfel, lichidul care a atins carnea crudă este tratat termic și poate prelua și reziduurile rumenite de pe vas.

Cocotte-ul acoperit stă apoi cea mai mare parte a timpului la 150 °C, unde colagenul se înmoaie treptat. Măslinele negre intră numai în ultimele 20 de minute, iar capacul poate fi scos sau deplasat pentru ca sosul să se concentreze în jurul cărnii. Punctul final este vită fragedă la furculiță într-un sos lucios și ușor redus, nu o supă subțire. După aproape trei ore de gătire cu vin, alcoolul este mult redus, dar nu este considerat zero.

Puncte pentru reușită

Puncte pentru reușită

  • Marinați carnea. Bucățile trebuie să fie scufundate sau aproape acoperite, iar recipientul să rămână rece.
  • Fierbeți marinada folosită. Marinada trebuie să fiarbă complet pe durata întregului ultim minut și să nu mai rămână sucuri crude neîncălzite.
  • Gătiți lent. Carnea trebuie să devină treptat fragedă, sosul să fiarbă domol, iar vasul să nu se usuce.
Ingrediente

Ingrediente

Vită și marinadă

  • 1 200 g spată de vită, greutate comestibilă după curățare; tăiată în bucăți de 5 cm — Greutatea crudă este folosită pentru nutriție; după gătire așteptați aproximativ 840–900 g carne gătită plus sos.
  • 750 ml vin roșu sec provensal sau de tip Rhône — Marinadă principală și lichid de gătire; sulfiții sunt prezenți pe etichetele obișnuite, iar alcoolul poate rămâne.
  • 250 g morcovi, curățați și feliați
  • 200 g ceapă galbenă, feliată
  • 15 g usturoi, zdrobit
  • 5 g cimbru proaspăt
  • 2 g foi de dafin, aproximativ 2 foi
  • 8 g coajă de portocală, fâșii subțiri cu cât mai puțin albedo
  • 5 g sare fină

Pentru gătire

  • 30 g ulei de măsline — Pentru rumenire; calculul nutrițional presupune că toată cantitatea rămâne în sistemul carne-sos.
  • 30 g pastă de tomate
  • 120 g măsline negre fără sâmburi, scurse — Se adaugă în ultimele 20 de minute.
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Marinați carnea. Combinați vita crudă, vinul, morcovii, ceapa, usturoiul, cimbrul, dafinul, coaja de portocală și sarea într-un recipient nereactiv, acoperiți și refrigerați 720 de minute. Temperatura: 4 °C. Bucățile trebuie să fie scufundate sau aproape acoperite, iar recipientul să rămână rece. Marinați numai la cel mult 4 °C și separați carnea crudă de alimentele gata de consum.

  2. Scurgeți și uscați carnea. Scoateți carnea din marinadă, scurgeți bine și tamponați cu hârtie; strecurați și păstrați separat tot lichidul și legumele. Lucrați 10 minute. Suprafețele cărnii trebuie să fie vizibil uscate pentru a se rumeni, nu a fierbe în abur. Tratați marinada, legumele și ustensilele ca fiind contaminate cu carne crudă până la gătire completă.

  3. Rumeniți vita. Încălziți uleiul într-un cocotte greu de 5 l și rumeniți carnea în tranșe fără aglomerare, la foc mediu-mare, timp de 12 minute. Bucățile trebuie să capete o crustă bine rumenită pe mai multe fețe, rămânând insuficient gătite în centru. Nu gustați carnea parțial gătită.

  4. Fierbeți marinada folosită. Aduceți lichidul și legumele rezervate la fierbere completă timp de 5 minute, desprinzând reziduurile rumenite. Folosiți foc mare. Temperatura: 100 °C. Marinada trebuie să fiarbă complet pe durata întregului ultim minut și să nu mai rămână sucuri crude neîncălzite. Nu utilizați marinadă crudă ca sos final.

  5. Pregătiți înăbușirea. Puneți vita înapoi în cocotte, adăugați marinada fiartă și 30 g pastă de tomate și aranjați astfel încât lichidul să ajungă aproximativ la două treimi din înălțimea cărnii. Lucrați 5 minute. Carnea trebuie să stea într-un strat adânc, în mare parte înconjurată de lichid, dar nu complet înecată. Folosiți numai marinada fiartă.

  6. Gătiți lent. Acoperiți și gătiți în cuptor 160 de minute la 150 °C, verificând o dată că lichidul fierbe foarte ușor și adăugând apă numai dacă este necesar pentru a preveni arderea. Carnea trebuie să devină treptat fragedă, sosul să fiarbă domol, iar vasul să nu se usuce. Folosiți mănuși și feriți-vă de abur când ridicați capacul.

  7. Adăugați măslinele și finalizați. Adăugați 120 g măsline scurse și continuați încă 20 de minute la 150 °C, fără capac sau cu capacul întredeschis, până când vita este fragedă la furculiță și sosul o acoperă ușor. Furculița trebuie să intre ușor, bucățile să își păstreze forma dar să cedeze, iar sosul să fie lucios și ușor îngroșat. Alcoolul din vin este mult redus, dar nu este considerat zero.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Sfaturi practice

Servire, păstrare și pregătire în avans

Serviți câte o șesime din carne cu o parte proporțională de sos, legume și măsline.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Daube se pretează foarte bine la pregătire cu o zi înainte. Răciți prompt, refrigerați la cel mult 4 °C, apoi reîncălziți blând până la cel puțin 74 °C în toată masa.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Păstrați refrigerat până la 3 zile. Dacă după răcire se formează un strat ferm de grăsime, îl puteți îndepărta înainte de reîncălzire.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Un vin roșu fără alcool poate aduce aciditate și fruct, dar nu aceeași aromă. Omiterea măslinelor produce o altă variantă de familie; nu compensați prin adăugarea întâmplătoare de petit salé fără recalcularea sării și nutriției.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porției1 din 6 porții
  • Calorii540 kcal
  • Carbohidrați10,2 g
  • Proteine41,3 g
  • Grăsimi37,3 g
  • Fibre2,3 g
  • Sodiu630 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Sulfiți din vinul roșu.

Marinați vita crudă numai la cel mult 4 °C și preveniți contaminarea încrucișată.

Marinada care a atins vita crudă trebuie să primească o fierbere completă de 5 minute înainte de reutilizare.

Răciți prompt resturile la cel mult 4 °C și reîncălziți la cel puțin 74 °C.

Vinul roșu poate păstra alcool după gătire.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultat: Vită fragedă la furculiță într-un sos provensal lucios de vin roșu, cu coajă de portocală și măsline.
  • Tehnică decisivă: Fierbeți marinada folosită înainte de reutilizare și păstrați gătirea la 150 °C blândă până când carnea devine fragedă.
Preparate naționale franțuzești

Preparate naționale franțuzești

Deschide →
Diots au vin blanc — prezentat într-o tigaie
Preparate naționale franțuzești

Diots au vin blanc

Deschide →
Dombrés aux crevettes — servit pe farfurie
Preparate naționale franțuzești

Dombrés aux crevettes

Deschide →
Douillon aux pommes — servit pe farfurie
Preparate naționale franțuzești

Douillon aux pommes

Deschide →