Daube provençale: rundvlees gemarineerd in rode wijn en langzaam gestoofd
Daube provençale is een langzaam Provençaals stoofgerecht waarin de wijnmarinade deel uitmaakt van de kookstructuur en niet alleen als laatste smaakmaker dient. Grote stukken rundvlees van 5 cm liggen twaalf uur bij 4 °C of lager in rode wijn met wortel, ui, knoflook, tijm, laurier en sinaasappelschil. Dat lange koude contact brengt smaak in zowel vlees als vloeistof voordat het stoven begint.
De marinade die rauw rundvlees heeft geraakt, moet bewust worden behandeld. Laat het vlees uitlekken en dep het droog zodat het kan bruinen, maar bewaar vloeistof en groenten. Na het aanbraden wordt de gebruikte marinade vijf minuten volledig doorgekookt voordat hij teruggaat in de cocotte. Zo wordt vloeistof die rauw vlees raakte veilig verhit en kan de aanbaklaag uit de pan in de regionale wijn-aromatenbasis worden opgenomen.
De afgedekte cocotte staat daarna het grootste deel van de tijd op 150 °C, zodat collageen langzaam zacht wordt. Zwarte olijven gaan pas in de laatste twintig minuten erbij en het deksel kan dan worden geopend of verschoven zodat de saus iets bindt rond het vlees. Het eindpunt is vorkzacht rundvlees in een glanzende, licht ingekookte saus, niet een dunne soep. Na ongeveer drie uur verhitting met wijn blijft naar verwachting slechts een klein deel van de oorspronkelijke alcohol over, maar niet nul.
