Daube provençale: carne bovina marinada no vinho tinto e braseada
Daube provençale é um braseado lento da Provença em que a marinada de vinho participa da própria estrutura do cozimento, em vez de entrar apenas como aromatizante final. Pedaços de acém bovino de cerca de 5 cm ficam 12 horas a 4 °C ou menos com vinho tinto, cenoura, cebola, alho, tomilho, louro e casca de laranja. O contato frio e prolongado tempera carne e líquido antes do braseado.
A marinada que tocou a carne crua precisa ser tratada deliberadamente. Retire e seque bem os pedaços de carne para que possam dourar, mas preserve o líquido e os vegetais. Depois de dourar a carne, leve a marinada usada à fervura plena por 5 minutos antes de devolvê-la à cocotte. Esse passo aquece completamente o líquido contaminado por carne crua e, ao mesmo tempo, permite que o fundo dourado da panela se integre ao molho.
A cocotte tampada passa a maior parte do tempo a 150 °C, temperatura em que o colágeno amacia lentamente. As azeitonas pretas entram apenas nos 20 minutos finais e a tampa pode ser retirada ou deslocada nesse ponto para concentrar o molho. O ponto é carne que cede ao garfo em molho brilhante e levemente reduzido, não um caldo ralo. Depois de várias horas de cocção com vinho, o álcool diminui bastante, mas não deve ser considerado inexistente.
