Daube provençale

Marinasi daging sapi. Campurkan daging mentah, 750 ml anggur, wortel, bawang, bawang putih, thyme, daun salam, kulit jeruk, dan garam dalam wadah nonreaktif yang dapat ditutup. Simpan selama 720 menit pada 4 °C atau lebih rendah. Potongan daging harus terendam atau sebagian besar tertutup dan wadah tetap dingin sepanjang waktu. Jauhkan daging mentah dari makanan siap santap.

Tiriskan dan keringkan daging. Angkat daging dari marinasi, tiriskan, lalu tepuk sampai permukaannya kering. Saring dan simpan cairan serta sayuran marinasi secara terpisah. Kerjakan sekitar 10 menit. Permukaan daging harus cukup kering untuk mencokelat, bukan mengukus. Perlakukan cairan, sayuran, dan alat yang terkena daging mentah sebagai terkontaminasi sampai dimasak sepenuhnya.

Cokelatkan daging. Panaskan 30 g minyak zaitun dalam cocotte berat 5 liter, lalu cokelatkan daging secara bertahap tanpa memenuhi panci terlalu padat. Gunakan api sedang-besar selama sekitar 12 menit. Daging harus kecokelatan baik di beberapa sisi tetapi masih belum matang di bagian dalam. Jangan mencicipi daging yang baru setengah matang.

Didihkan marinasi bekas. Masukkan cairan dan sayuran marinasi yang disimpan, lalu didihkan kuat selama 5 menit sambil mengikis sisa kecokelatan dari dasar panci. Gunakan api besar. Suhu mencapai sekitar 100 °C. Pada menit terakhir, cairan harus tetap mendidih penuh dan tidak ada jus daging mentah yang belum dipanaskan. Jangan pernah memakai marinasi mentah sebagai saus akhir tanpa perebusan penuh ini.

Siapkan pemasakan perlahan. Kembalikan daging ke cocotte, masukkan marinasi yang sudah direbus dan 30 g pasta tomat, lalu atur agar cairan mencapai kira-kira dua pertiga tinggi potongan daging. Kerjakan sekitar 5 menit. Daging berada dalam satu lapisan dalam dan sebagian besar dikelilingi cairan, bukan tenggelam sepenuhnya. Gunakan hanya marinasi yang sudah direbus.

Masak perlahan. Tutup cocotte dan masak perlahan di oven pada 150 °C selama 160 menit. Periksa sekali untuk memastikan cairan hanya mendidih kecil dan tambahkan air hanya bila benar-benar diperlukan agar tidak gosong. Daging harus mulai sangat empuk, saus tetap mendidih kecil, dan panci tidak kering. Gunakan sarung tangan oven dan hati-hati terhadap uap saat membuka tutup.

Masukkan zaitun dan selesaikan. Tambahkan 120 g zaitun yang sudah ditiriskan lalu lanjutkan pada 150 °C selama 20 menit, terbuka atau tertutup sebagian, sampai daging empuk saat ditusuk garpu dan saus melapisi permukaan daging secara ringan. Garpu harus mudah masuk; potongan tetap berbentuk tetapi menyerah dengan mudah. Saus harus mengilap dan sedikit mengental. Alkohol anggur berkurang banyak tetapi tidak dianggap hilang sepenuhnya.