دوب بروفنسال: لحم بقر منقوع بالنبيذ الأحمر ومطهو ببطء
Daube provençale يخنة بروفنسالية تعتمد على قطع كبيرة من لحم البقر تُنقع باردًا في النبيذ الأحمر مع الخضار والعطريات، ثم تُطهى ببطء حتى تصبح طرية بالشوكة ويتركز السائل إلى صلصة خفيفة. هذه الصيغة تستخدم كتف بقر منزوع الزوائد ومقطعًا إلى مكعبات 5 cm، مع الجزر والبصل والثوم والزعتر والغار وقشر البرتقال، وتضيف الزيتون الأسود في نهاية الطهي بدل جمع عدة تنويعات عائلية في قدر واحد.
مرحلة النقع جزء أساسي من الجدول الزمني وليست وقتًا يمكن إخفاؤه. يبقى اللحم 720 دقيقة، أي 12 ساعة، عند 4 °C داخل النبيذ والخضار. بعد ذلك يُفصل اللحم عن السائل ويُجفف جيدًا قبل التحمير حتى يكتسب سطحًا بنيًا بدل أن يتبخر الماء حوله. التتبيلة التي لامست اللحم النيئ لا تُستخدم مباشرة كصلصة؛ يجب أن تصل إلى غلي كامل وتغلي 5 دقائق قبل أن تعود إلى القدر.
بعد التحمير والغلي، يُرتب اللحم في cocotte ثقيلة 5 لترات بحيث يصل السائل إلى نحو ثلثي ارتفاع القطع، ثم يُطهى مغطى عند 150 °C مدة 160 دقيقة، وبعدها يضاف الزيتون ويستكمل 20 دقيقة. العلامة النهائية ليست مجرد لون: تدخل الشوكة بسهولة، وتبقى القطع محافظة على شكلها لكنها تستسلم للضغط، والصلصة لامعة وتغلف اللحم بخفة. النبيذ يُطهى مدة طويلة، لكن لا يُفترض أن الكحول اختفى تمامًا.
