Daube provençale

Naložte hovězí. Syrové hovězí, víno, mrkev, cibuli, česnek, tymián, bobkový list, pomerančovou kůru a sůl smíchejte v zakryté nereaktivní nádobě a dejte na 720 minut do chladničky. Teplota: 4 °C. Kusy masa mají být ponořené nebo téměř zakryté a nádoba musí zůstat po celou dobu studená. Marinujte pouze při 4 °C nebo nižší teplotě a syrové hovězí držte odděleně od potravin připravených k přímé konzumaci.

Maso slijte a osušte. Hovězí vyjměte z marinády, nechte dobře okapat a důkladně osušte papírovými utěrkami. Tekutinu z marinády a zeleninu slijte přes cedník a uchovejte odděleně. Počítejte 10 minut. Povrch masa má být viditelně suchý, aby se opékal, nikoli dusil v páře. Marinádu, zeleninu i náčiní považujte za kontaminované syrovým hovězím až do úplného tepelného zpracování.

Opečte hovězí. V těžké cocotte o objemu 5 l rozehřejte olivový olej a maso opékejte po dávkách, aby nebyla nádoba přeplněná. Použijte středně vysoký stupeň a počítejte 12 minut. Maso má být z několika stran dobře zhnědlé, ale uvnitř zůstává nedovařené. Částečně tepelně upravené hovězí neochutnávejte.

Převařte použitou marinádu. Uchovanou marinádu s její zeleninou přiveďte na vysokém stupni k plnému varu a vařte 5 minut; do tekutiny seškrábněte i opečené usazeniny. Teplota: 100 °C. Během celé poslední minuty musí marináda prudce vařit a žádná šťáva ze syrového masa nesmí zůstat neprohřátá. Syrovou marinádu nikdy nepoužívejte jako hotovou omáčku bez tohoto plného varu.

Sestavte dušení. Hovězí vraťte do cocotte, přidejte převařenou marinádu a 30 g rajčatového protlaku a maso uspořádejte tak, aby tekutina sahala přibližně do dvou třetin jeho výšky. Počítejte 5 minut. Maso má ležet v jedné hluboké vrstvě a být tekutinou z větší části obklopené, nikoli úplně utopené. Používejte pouze marinádu, která prošla úplným varem.

Pomalu duste. Nádobu zakryjte a duste v troubě 160 minut při 150 °C. Jednou zkontrolujte, že tekutina jen mírně probublává a nádoba nevysychá; další vodu přidejte pouze tehdy, pokud je nutná proti připálení. Maso má postupně měknout a omáčka jemně probublávat. Používejte chňapky a při otevírání poklice si dejte pozor na páru.

Přidejte olivy a dokončete. Vmíchejte 120 g slitých oliv a pokračujte dalších 20 minut při 150 °C bez poklice nebo s poklicí částečně odsunutou, dokud není hovězí měkké na vidličku a omáčka maso lehce obaluje. Vidlička má do masa snadno proniknout, kusy mají držet tvar, ale pod tlakem snadno povolit. Omáčka má být lesklá a lehce zhoustlá. Alkohol z vína je výrazně snížen, ale nepovažuje se za nulový.