Daube provençale

Eti marine edin. Çiğ dana eti, şarap, havuç, soğan, sarımsak, kekik, defne, portakal kabuğu ve tuzu reaktif olmayan kapta birleştirin, üzerini kapatın ve 720 dakika buzdolabında marine edin. Sıcaklık: 4 °C. Et parçaları sıvıya tamamen ya da büyük ölçüde gömülü kalmalı ve kap tüm süre boyunca soğuk olmalıdır. Yalnızca 4 °C veya altında marine edin ve çiğ eti yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun.

Eti süzüp kurulayın. Eti marinattan çıkarın, iyice süzün ve kâğıt havluyla kurulayın; marine sıvısı ile sebzeleri ayrı ayrı süzüp saklayın. 10 dakika ayırın. Et yüzeyi buharlaşmak yerine kızaracak kadar kuru görünmelidir. Marine, sebzeler ve bu aşamadaki aletler tamamen pişene kadar çiğ etle temas etmiş kabul edilir.

Eti kızartın. 30 g zeytinyağını 5 litrelik ağır cocotte içinde orta-yüksek ateşte ısıtın ve eti tavayı sıkıştırmadan partiler hâlinde 12 dakika kızartın. Birkaç yüzeyde belirgin kahverengi kabuk oluşmalı, iç kısım hâlâ tam pişmemiş olmalıdır. Kısmen pişmiş eti tatmayın.

Kullanılmış marinadı kaynatın. Ayırdığınız marine sıvısı ve sebzeleri yüksek ateşte tam kaynamaya getirin ve 5 dakika kaynatın; kızarmış tencere tortularını sıvıya kazıyın. Sıcaklık: 100 °C. Son dakika boyunca güçlü kaynama kesilmemeli ve çiğ et suyu ısıtılmamış kalmamalıdır. Bu tam kaynatma olmadan çiğ marinadı bitirme sosu olarak kullanmayın.

Braise düzenini kurun. Eti tencereye geri alın, tamamen kaynatılmış marinadı ve 30 g domates salçasını ekleyin. Sıvı etin yaklaşık üçte ikisi yüksekliğine gelecek şekilde düzenleyin. 5 dakika ayırın. Et tek derin kat hâlinde, çoğunlukla sıvıyla çevrili fakat tamamen suya gömülmüş olmamalıdır. Yalnızca kaynatılmış marinadı kullanın.

Nazikçe ağır pişirin. Tencerenin kapağını kapatın ve 150 °C fırında 160 dakika pişirin. Sıvının hafif kaynama hâlinde kaldığını bir kez kontrol edin; yanmayı önlemek için gerekmedikçe ek su koymayın. Sıcaklık: 150 °C. Et giderek yumuşamalı, sos nazikçe kaynamalı ve tencere kurumamalıdır. Kapağı açarken fırın eldiveni kullanın ve buhara dikkat edin.

Zeytini ekleyip bitirin. 120 g süzülmüş siyah zeytini ekleyin; kapağı açık veya yarı açık biçimde 150 °C'de 20 dakika daha pişirin. Çatal eti kolayca delmeli, parçalar şeklini korurken kolayca yumuşamalı ve sos eti hafifçe kaplayan parlak kıvama gelmelidir. Şaraptaki alkol büyük ölçüde azalır ancak sıfır kabul edilmez.