Daube provençale

Rindfleisch marinieren. Rohes Fleisch mit Wein, Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Orangenschale und Salz in einem nicht reaktiven, abgedeckten Behälter mischen und 720 Minuten bei höchstens 4 °C marinieren. Die Fleischstücke sind vollständig oder weitgehend von Flüssigkeit umgeben. Rohes Fleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen.

Fleisch abtropfen und trocknen. Fleisch aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Marinadenflüssigkeit und Gemüse getrennt vollständig auffangen. 10 Minuten einplanen. Fleischoberflächen müssen trocken genug zum Bräunen sein. Marinade, Gemüse und Werkzeuge bis zum vollständigen Garen als mit rohem Fleisch kontaminiert behandeln.

Rindfleisch anbraten. 30 g Olivenöl in einer schweren 5-Liter-Cocotte erhitzen und das Fleisch portionsweise ohne Überfüllung bei mittlerer bis hoher Hitze 12 Minuten kräftig anbräunen. Mehrere Seiten sollen gut gebräunt sein; das Innere ist noch nicht durchgegart.

Benutzte Marinade kochen. Aufgefangene Flüssigkeit und Gemüse 5 Minuten bei hoher Hitze vollständig kochen und dabei Bratrückstände lösen. Temperatur: 100 °C. Während der letzten vollen Minute muss die Marinade kräftig kochen. Niemals rohe Marinade als fertige Sauce verwenden, ohne diesen Kochschritt.

Schmoransatz aufbauen. Fleisch zurück in die Cocotte geben, gekochte Marinade und 30 g Tomatenmark zufügen und so anordnen, dass die Flüssigkeit ungefähr zwei Drittel der Fleischhöhe erreicht. 5 Minuten einplanen. Das Fleisch soll überwiegend von Flüssigkeit umgeben, aber nicht vollständig ertränkt sein.

Sanft schmoren. Abgedeckt 160 Minuten bei 150 °C im Ofen schmoren. Einmal prüfen, ob die Flüssigkeit sanft simmert und der Topf nicht trocken wird. Nur falls nötig Wasser gegen Anbrennen ergänzen. Beim Öffnen auf heißen Dampf achten.

Oliven zugeben und fertig schmoren. 120 g abgetropfte Oliven zugeben und weitere 20 Minuten bei 150 °C offen oder mit leicht versetztem Deckel garen, bis das Fleisch gabelzart ist und die Sauce das Fleisch leicht überzieht. Eine Gabel dringt leicht ein; Stücke halten ihre Form, geben aber ohne Widerstand nach. Der Alkohol ist stark reduziert, gilt aber nicht als vollständig entfernt.