Name: Douillon aux pommes
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 110 min
Yield: 4 douillons individuali
Cuisine: French
Ingredients: 800 g di mele Reinette, 4 mele acquistate; circa 640 g di peso edibile dopo pelatura e rimozione del torsolo — Sceglierle di dimensioni simili.; 320 g di pasta sfoglia al burro, fredda; peso effettivamente utilizzato; 60 g di confettura di albicocche; 24 g di zucchero semolato fine; 2 g di cannella macinata; 50 g di uovo intero pastorizzato, sbattuto per la doratura

Douillon aux pommes — servito su un piatto

Preparazione 30 minuti

Cottura 40 minuti

Tempo totale 110 minuti

Resa 4 douillons individuali

Ingredienti ↓

Introduzione e panoramica

Douillon aux pommes: mela normanna intera cotta nella pasta sfoglia

Il douillon aux pommes normanno si costruisce attorno a un frutto intero. La mela viene pelata e privata del torsolo senza essere tagliata a pezzi, quindi racchiusa singolarmente nella pasta. Questa forma lo distingue da un fagottino con ripieno di mela tritata e anche dalla tarte normande. Il bourdelot di pera, pur vicino per impostazione, mantiene una propria identità: sostituire la mela con una pera non è una semplice variazione del ripieno.

Le mele di tipo Reinette sono adatte perché diventano tenere senza disfarsi subito. Le quattro mele devono avere dimensioni simili; il foro centrale viene riempito con confettura di albicocche e il frutto viene aromatizzato con zucchero e cannella. La pasta sfoglia resta fredda durante il montaggio, viene sigillata intorno alla mela e incisa in alto per far uscire il vapore. L'uovo pastorizzato sbattuto forma una doratura uniforme.

In forno devono riuscire due cose nello stesso momento: uno stecchino sottile deve entrare nella mela con poca resistenza e la sfoglia deve essere croccante e ben dorata. Dopo la cottura sono previsti 20 minuti sulla gratella: servire o impilare il dolce troppo presto intrappola il vapore e rende molle la base.

Punti chiave per la riuscita

Scegliere quattro mele di diametro simile: un frutto molto più grande può restare duro quando gli altri sono già pronti.
Sigillare bene ogni giunzione e creare soltanto un piccolo sfiato superiore.
Raffreddare sulla gratella, non su un piatto pieno, per evitare condensa sotto la sfoglia.

Ingredienti

Mele e sfoglia

800 g di mele Reinette, 4 mele acquistate; circa 640 g di peso edibile dopo pelatura e rimozione del torsolo — Sceglierle di dimensioni simili.
320 g di pasta sfoglia al burro, fredda; peso effettivamente utilizzato
60 g di confettura di albicocche
24 g di zucchero semolato fine
2 g di cannella macinata
50 g di uovo intero pastorizzato, sbattuto per la doratura

Procedimento

Assemblaggio

Preparare le mele intere. Pelare quattro mele e togliere il torsolo lungo l'asse centrale senza romperle ai lati; il peso preparato deve essere circa 640 g complessivi. Calcolare 10 minuti. Le mele devono restare intere e pulite.
Racchiudere ogni mela. Dividere la sfoglia fredda in quattro pezzi da 80 g, stenderli abbastanza da avvolgere un frutto, mettere 15 g di confettura nel foro di ogni mela e distribuire zucchero e cannella sui quattro frutti. Sollevare la pasta, chiudere bene le giunzioni e disporre sulla teglia. Calcolare 15 minuti. Nessuna parte della mela deve restare esposta.
Incidere, spennellare e raffreddare. Fare un piccolo sfiato sulla sommità, spennellare con tutti i 50 g di uovo sbattuto e mettere in frigorifero per 20 minuti a 4 °C. La sfoglia deve risultare fredda e soda prima di entrare in forno. Conservare sia l'uovo sia i dolci a 4 °C o meno durante questa fase.

Cottura

Cuocere mela e sfoglia insieme. Cuocere i quattro douillons in forno statico preriscaldato a 180 °C per 40 minuti, ruotando la teglia una sola volta soltanto se il forno colora in modo irregolare. La sfoglia deve essere croccante e ben dorata e uno stecchino sottile deve attraversare la mela con poca resistenza senza farla collassare. Fare attenzione alla confettura e al frutto molto caldi.
Raffreddare sulla gratella. Trasferire i douillons sulla gratella e lasciarli riposare 20 minuti prima di servire. La base deve restare croccante e il dolce deve risultare tiepido, non fumante. Non impilare i pezzi ancora caldi.

Indicazioni pratiche

Pratico

Servizio

Servire un douillon a persona dopo il riposo sulla gratella. È piacevole tiepido, ma regge bene anche a temperatura ambiente. I valori nutrizionali dichiarati comprendono solo mela, sfoglia, confettura, zucchero e doratura all'uovo; eventuali panna, gelato o caramello sono extra.

Conservazione, riscaldamento e preparazione anticipata

I dolci assemblati possono restare in frigorifero fino a 4 ore prima della cottura. Una volta cotti e completamente freddi, coprire e conservare a 4 °C o meno fino a 2 giorni. Per recuperare croccantezza, scaldare a 170 °C per circa 10 minuti; il microonde scalda la mela ma ammorbidisce gli strati della sfoglia.

Sostituzioni

- Pasta brisée: non mantiene esattamente lo stesso risultato. È documentata in Normandia, ma dà un involucro più compatto e meno sfogliato. - Pera: non mantiene l'identità del douillon di mela; avvicina la preparazione al bourdelot.

Problemi frequenti

Sfoglia scura ma mela ancora soda.Il frutto era troppo grande o particolarmente duro. Usare Reinette uniformi del peso preparato indicato e verificare la tenerezza attraverso lo sfiato.
Base molle.La sfoglia si è scaldata troppo, la chiusura non era salda o il raffreddamento è avvenuto su un piatto. Rispettare il passaggio in frigorifero e usare la gratella.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione1 douillon
Calorie609 kcal
Carboidrati74 g
Proteine8 g
Grassi32 g
Fibre5 g
Sodio318 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: Uova, Latte, Glutine (frumento)

Conservare la doratura all'uovo e i dolci spennellati a 4 °C o meno fino alla cottura.

Refrigerare gli avanzi deperibili a 4 °C o meno entro 2 ore.

Domande frequenti

Si può usare la pasta brisée?

Sì. In Normandia esiste anche la versione con pâte brisée, ma produce un involucro più friabile e compatto rispetto alla sfoglia usata qui.

Perché la mela deve restare intera?

Il frutto intero, pelato e privato del torsolo, è una caratteristica strutturale del douillon; tagliarlo a pezzi sposta il metodo verso un fagottino ripieno.

Chiusura

Una mela intera tenera racchiusa in una sfoglia croccante e ben dorata, con una piccola tasca di confettura al centro.
La tecnica decisiva è abbinare la dimensione della mela ai 40 minuti di forno e mantenere la sfoglia fredda fino alla cottura.