Daube provençale

Zamarynować wołowinę. Połączyć surową wołowinę, wino, marchewkę, cebulę, czosnek, tymianek, liście laurowe, skórkę pomarańczową i sól w przykrytym niereaktywnym pojemniku. Chłodzić 720 minut, czyli 12 godzin, w temperaturze 4 °C lub niższej. Kawałki mięsa powinny być zanurzone lub prawie przykryte płynem, a pojemnik pozostawać zimny przez cały czas. Surową wołowinę trzymać z dala od żywności gotowej do spożycia.

Odcedzić i osuszyć mięso. Wyjąć wołowinę z marynaty, dobrze odcedzić i osuszyć ręcznikami papierowymi. Oddzielnie przecedzić i zachować cały płyn oraz warzywa z marynaty. Przeznaczyć około 10 minut. Powierzchnia mięsa ma być na tyle sucha, by się rumieniła zamiast parować. Płyn, warzywa i przybory po kontakcie z surową wołowiną traktować jako zanieczyszczone do czasu pełnej obróbki termicznej.

Zrumienić wołowinę. Rozgrzać 30 g oliwy w ciężkiej cocotte o pojemności 5 l i rumienić mięso partiami przez około 12 minut na średnio wysokim ogniu, bez przepełniania naczynia. Kawałki mają być dobrze zrumienione z kilku stron, choć w środku pozostają niedogotowane. Nie próbować częściowo ugotowanej wołowiny.

Zagotować używaną marynatę. Zachowany płyn i warzywa doprowadzić do pełnego wrzenia i gotować 5 minut na wysokim ogniu, zbierając przyrumienione osady z dna. Temperatura: 100 °C. Przez całą ostatnią minutę marynata ma intensywnie wrzeć, tak aby żaden płyn po surowym mięsie nie pozostał niepodgrzany. Nigdy nie używać surowej marynaty jako sosu bez takiego gotowania.

Przygotować do duszenia. Włożyć wołowinę z powrotem do cocotte, dodać zagotowaną marynatę oraz 30 g koncentratu pomidorowego i ułożyć mięso tak, aby płyn sięgał mniej więcej do dwóch trzecich wysokości kawałków. Przeznaczyć około 5 minut. Mięso powinno leżeć jedną głęboką warstwą i być w większości otoczone płynem, ale nie całkowicie zatopione. Używać wyłącznie zagotowanej marynaty.

Dusić łagodnie. Przykryć i wstawić do piekarnika na 160 minut w 150 °C. Raz sprawdzić, czy płyn pozostaje w łagodnym wrzeniu i nie dolewać wody, chyba że jest to konieczne, aby zapobiec przypaleniu. Mięso powinno stopniowo mięknąć, sos lekko pyrkać, a naczynie nie może wyschnąć. Przy otwieraniu używać rękawic i uważać na parę.

Dodać oliwki i dokończyć. Dodać 120 g odsączonych oliwek i dusić jeszcze 20 minut w 150 °C bez przykrycia lub z pokrywą lekko odsuniętą. Wołowina ma stać się miękka pod widelcem, kawałki zachowywać kształt, lecz łatwo ustępować, a sos być lśniący i lekko zgęstniały. Alkohol z wina jest znacznie zredukowany, ale nie jest traktowany jako zerowy.