Name: Sancocho de guandú
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 11 h 30 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 500 g di guandú secco (piselli d’Angola), ammollato una notte e scolato; 500 g di manzo salato acquistato, refrigerato e dissalato secondo le indicazioni del venditore; 700 g di costine di manzo fresche; 3,5 litri d’acqua; 450 g di yuca, pelata e tagliata a pezzi grandi; 450 g di ñame, pelato e tagliato a pezzi grandi; 300 g di zucca ahuyama, pelata e tagliata a pezzi; 500 g di platano maturo (circa 2 medi), pelato e tagliato a rondelle spesse; 200 g di cipolla rossa (1 grande), tritata finemente; 100 g di cipollotto (circa 4 gambi), tritato finemente; 250 g di pomodori maturi (2 medi), tritati finemente; 18 g di aglio (circa 6 spicchi), tritato finemente; 60 g di ají dulce o peperone dolce delicato (circa 6), tritato finemente; 30 ml di olio neutro; 2 g di cumino macinato; 1 g di achiote o annatto macinato; 20 g di coriandolo fresco, tritato; 200 g di cotenna di maiale cotta (chicharrón), spezzettata; 100 g di formaggio costeño grattugiato, facoltativo; Bollo de yuca, quanto basta e facoltativo

Regione Atlántico, Caraibi colombiani; in particolare Barranquilla e Sibarco

Categoria Zuppa densa di piselli d’Angola con manzo, tuberi e platano maturo

Tempo di preparazione Circa 45 minuti, più l’ammollo notturno

Tempo di cottura Circa 2 ore e 45 minuti

Tempo totale Circa 11 ore e 30 minuti, comprese 8 ore di ammollo

Ingredienti ↓

Panoramica

Sancocho de guandú

Sancocho de guandú: zuppa di piselli d’Angola con manzo salato e platano maturo

Lo sancocho de guandú è una zuppa sostanziosa legata al dipartimento colombiano dell’Atlántico, soprattutto a Barranquilla e Sibarco. L’ingrediente principale è il guandú, detto anche pisello d’Angola: legumi dal gusto terroso cotti lentamente con carne, tuberi e platano maturo. Le cuoche della regione usano combinazioni diverse di manzo salato, costine di manzo, maiale, maiale affumicato, pesce o chicharrón; cambiano anche la densità e i condimenti. Questa versione casalinga unisce manzo salato acquistato e costine fresche con yuca, ñame, zucca, platano maturo e hogao di pomodoro e cipolla. A piacere, ogni ciotola si completa con chicharrón cotto e formaggio costeño. È una sintesi domestica basata su varianti documentate, non l’unica ricetta tradizionale.

La ricetta serve 8 persone. Il guandú secco va lasciato in ammollo per una notte, quindi iniziate il giorno prima. Usate manzo salato acquistato e conservato in frigorifero e seguite le indicazioni del venditore per sciacquarlo e dissalarlo; aggiungete altro sale solo alla fine. Il guandú verde fresco si usa in stagione e cuoce più in fretta, ma questa ricetta misurata impiega quello secco per avere tempi più affidabili. Il bollo de yuca è un accompagnamento facoltativo adatto.

Ingredienti

Zuppa

500 g di guandú secco (piselli d’Angola), ammollato una notte e scolato
500 g di manzo salato acquistato, refrigerato e dissalato secondo le indicazioni del venditore
700 g di costine di manzo fresche
3,5 litri d’acqua
450 g di yuca, pelata e tagliata a pezzi grandi
450 g di ñame, pelato e tagliato a pezzi grandi
300 g di zucca ahuyama, pelata e tagliata a pezzi
500 g di platano maturo (circa 2 medi), pelato e tagliato a rondelle spesse

Hogao e condimento

200 g di cipolla rossa (1 grande), tritata finemente
100 g di cipollotto (circa 4 gambi), tritato finemente
250 g di pomodori maturi (2 medi), tritati finemente
18 g di aglio (circa 6 spicchi), tritato finemente
60 g di ají dulce o peperone dolce delicato (circa 6), tritato finemente
30 ml di olio neutro
2 g di cumino macinato
1 g di achiote o annatto macinato
20 g di coriandolo fresco, tritato

Per finire e servire

200 g di cotenna di maiale cotta (chicharrón), spezzettata
100 g di formaggio costeño grattugiato, facoltativo
Bollo de yuca, quanto basta e facoltativo

Procedimento

Ammollate e preparate il guandú e il manzo salato La sera prima, coprite abbondantemente il guandú secco con acqua fredda e lasciatelo in ammollo in frigorifero per almeno 8 ore. Scolatelo e sciacquatelo. Sciacquate il manzo salato acquistato, poi dissalatelo in frigorifero seguendo le indicazioni del venditore; scolatelo e tagliatelo a pezzi grandi. Tenete il manzo crudo separato dalle verdure.
Iniziate a cuocere legumi e carni Mettete il guandú, le costine, il manzo dissalato e 3,5 litri d’acqua fresca in una pentola grande e pesante. Portate a ebollizione, eliminate la schiuma se necessario e abbassate il fuoco per mantenere un sobbollore regolare. Cuocete parzialmente coperto per circa 1½–2 ore, finché i legumi e le carni sono quasi teneri. Aggiungete acqua calda se serve a mantenere gli ingredienti coperti.
Preparate l’hogao Mentre la zuppa sobbolle, scaldate lentamente l’olio con l’achiote finché diventa arancione-rosso intenso, senza farlo fumare. Aggiungete cipolla rossa, cipollotto, pomodoro, aglio e ají dulce. Cuocete per 10–12 minuti, finché le verdure sono morbide e succose. Incorporate il cumino e metà del coriandolo, poi tenete da parte.
Aggiungete i tuberi e la zucca Quando i legumi sono quasi teneri, unite yuca, ñame e zucca alla pentola. Fate sobbollire per circa 20–25 minuti, finché i tuberi iniziano ad ammorbidirsi ma mantengono la forma.
Aggiungete il platano e l’hogao Incorporate il platano maturo e tutto l’hogao. Cuocete ancora 15–20 minuti, finché legumi, tuberi e platano sono completamente teneri e il brodo è ricco. Mescolate delicatamente per mantenere intere le rondelle di platano.
Assaggiate e completate la zuppa Unite il coriandolo rimasto. Assaggiate il brodo prima di aggiungere sale, perché il manzo salato può averne già ceduto molto. Se è troppo salato, aggiungete poca acqua calda e fate sobbollire brevemente; se serve, aggiungete sale poco alla volta. Togliete e scartate eventuali ossa delle costine staccate.
Servite caldo con i condimenti Versate la zuppa in ciotole profonde. Completate ogni porzione con pezzi di chicharrón cotto e, se gradito, formaggio costeño grattugiato. Servite il bollo de yuca a parte. Conservate gli avanzi cotti in contenitori bassi e refrigerateli entro 2 ore; riscaldateli finché sono fumanti e raggiungono almeno 73,9°C.

Consigli pratici

Pratico

Consigli pratici

Ammollate i piselli secchi in frigorifero, non a temperatura ambiente, e cuoceteli fino a quando sono completamente teneri. Il guandú verde fresco è un’alternativa stagionale, ma cuoce più rapidamente e può richiedere meno tempo. La salinità del manzo salato varia molto: tenetelo al freddo durante la dissalatura e assaggiate la zuppa prima di aggiungere sale. Unite i tuberi solo quando legumi e carne si sono ammorbiditi, così non si sfaldano. Il platano maturo porta una nota dolce che contrasta il gusto terroso dei legumi e la sapidità della carne. Proteine e condimenti variano nelle case dell’Atlántico, quindi chicharrón e formaggio costeño sono facoltativi. Questa zuppa sostanziosa si accompagna spesso al bollo de yuca.

Note finali

Da preparare in anticipo: Ammollate il guandú la sera prima. La zuppa cotta si conserva bene in frigorifero; raffreddatela rapidamente e riscaldatela piano fino ad almeno 73,9°C. Idea per servire: Portate in tavola ciotole di chicharrón, formaggio costeño e bollo de yuca, così ognuno può aggiungere ciò che preferisce.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: Un ottavo della zuppa; formaggio costeño e bollo de yuca facoltativi esclusi
Calorie: 690 kcal
Carboidrati: 62 g
Proteine: 46 g
Grassi: 27 g
Fibre: 14 g
Sodio: 1.450 mg

Sancocho de guandú

Ingredienti

Zuppa

Hogao e condimento

Per finire e servire

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Cayeye

Enyucado

Bollo limpio