Sancocho de guandú

انقعوا الغواندو وجهزوا اللحم المملح في الليلة السابقة، غطوا الغواندو المجفف بكمية وفيرة من الماء البارد وانقعوه في الثلاجة 8 ساعات على الأقل. صفّوه واشطفوه. اشطفوا اللحم المملح تجارياً وانقعوه في الثلاجة حسب تعليمات البائع، ثم صفّوه وقطعوه قطعاً كبيرة. أبقوا اللحم النيئ بعيداً عن الخضروات.

ابدؤوا بطهي البقول واللحوم ضعوا الغواندو وأضلاع البقر واللحم المزال الملوحة و3.5 لترات ماء عذب في قدر كبير ثقيل. ارفعوه إلى الغليان وأزيلوا الرغوة، ثم خففوا النار إلى غليان هادئ. اطهوا والغطاء غير محكم نحو 1½–2 ساعة، حتى يقترب الغواندو واللحم من الطراوة. أضيفوا ماءً ساخناً إذا لزم إبقاء المكونات مغطاة.

حضّروا الهوغاو سخّنوا الزيت مع الأشيوت على نار هادئة حتى يصير أحمر برتقالياً من دون أن يدخن. أضيفوا البصل والبصل الأخضر والطماطم والثوم والفلفل. اطهوا 10–12 دقيقة حتى تلين الخضروات ويظهر عصيرها. أضيفوا الكمون ونصف الكزبرة ثم ارفعوا الخليط عن النار.

أضيفوا الجذور والقرع عندما يقترب الغواندو من الطراوة، أضيفوا اليوكا والنامي والأهوياما. اطهوا على نار هادئة 20–25 دقيقة حتى تبدأ الجذور باللين مع احتفاظها بشكلها.

أضيفوا الموز والهوغاو أضيفوا شرائح الموز الناضج وكل الهوغاو. واصلوا الطهي 15–20 دقيقة حتى ينضج الغواندو والجذور والموز تماماً ويصبح المرق غنياً. قلّبوا برفق كي تحتفظ شرائح الموز ببعض شكلها.

تذوقوا الحساء وأكملوه أضيفوا بقية الكزبرة. تذوقوا المرق قبل إضافة الملح لأن اللحم المملح قد يضيف كمية كبيرة منه. إذا كان مالحاً جداً، أضيفوا قليلاً من الماء الساخن واتركوه يغلي برفق؛ وإذا احتاج إلى التتبيل فأضيفوا الملح تدريجياً. أزيلوا أي عظام انفصلت عن الأضلاع وتخلصوا منها.

قدّموه ساخناً مع الإضافات وزعوا الحساء في أوعية عميقة، وضعوا فوق كل حصة قطع التشيتشارون والجبن المبشور إذا رغبتم، وقدّموا بوليو دي يوكا إلى جانبه. ضعوا البقايا في أوعية ضحلة وبرّدوها خلال ساعتين، ثم أعيدوا تسخينها حتى تبلغ 73.9°C على الأقل في كامل الحساء.