Questa terrina fredda di maiale cuoce lentamente in forno e riposa in frigorifero finché si taglia in fette compatte. È proposta nel contesto della salumeria francofona del Québec e della più ampia tradizione francese delle terrine rustiche. Servila con pane, senape e cetriolini, mantenendola al freddo.
La spalla dà sapore, la pancetta morbidezza e il fegato una nota intensa. La macinatura grossa conserva la consistenza rustica; l’uovo lega il composto. È una terrina cotta e affettabile, diversa dalle rillettes del rango 61 e dalla torta salata di carne del Québec.
Passaggio 1Scalda il forno a 150°C. Rivesti uno stampo da 1–1,5 L con carta da forno lasciandola sporgere. Mantieni la carne fredda.
Passaggio 2In una ciotola fredda unisci carni, scalogno, aglio, sale, pepe, timo e alloro. Aggiungi brandy e uovo; mescola 1–2 minuti finché il composto diventa leggermente appiccicoso.
Passaggio 3Cuoci un cucchiaino di composto in padella, lascialo intiepidire e assaggia. Regola se necessario; poi premi il composto nello stampo eliminando le bolle d’aria.
Passaggio 4Metti lo stampo in una teglia profonda e versa acqua bollente fino a metà altezza. Cuoci a 150°C finché il centro raggiunge 74°C, di solito 1 ora e 45 minuti–2 ore. Misura con un termometro pulito.
Passaggio 5Togli con cautela lo stampo dal bagnomaria. Lascialo sul piano per non più di 30 minuti, poi copri e riponi in frigorifero entro 2 ore. Da freddo, puoi appoggiare sopra un piccolo peso pulito.
Passaggio 6Lascia in frigorifero almeno 24 ore. Sforma, elimina se vuoi il grasso in eccesso e taglia fette fredde di circa 1 cm con un coltello pulito. Rimetti al freddo tra un servizio e l’altro.
Tieni la carne cruda separata dagli alimenti pronti e lava mani, utensili e superfici. Riponi la terrina in frigorifero entro 2 ore, conservala a 4°C o meno e consumala entro 3 giorni, oppure congela le fette ben avvolte. Non è una conserva né è stabile a temperatura ambiente. Per una versione senza alcol, sostituisci il brandy con la stessa quantità di brodo non salato.
Stima arrotondata basata sugli ingredienti; il grasso perso e la dimensione delle fette modificano i valori.
Contiene uovo. Il pane può contenere grano e altri allergeni; controlla l’etichetta. Cuoci il centro ad almeno 74°C e misuralo con un termometro pulito. Metti in frigorifero entro 2 ore, conserva a 4°C o meno e consuma entro 3 giorni. La terrina è deperibile, non conservabile a temperatura ambiente. Riscalda gli avanzi a 74°C se li servi caldi.
