概要
ケベック風田舎テリーヌ（Terrine de campagne québécoise）
肩肉は肉の旨み、豚バラはコク、レバーは深い風味を加えます。粗挽き肉で素朴な食感を残し、卵でまとまりをよくします。焼いて固めて切るテリーヌであり、肉を繊維状にほぐすランク61のリエットや、ケベック風ミートパイとは異なります。
カナダの代表料理
ケベック風田舎テリーヌ（Terrine de campagne québécoise）
豚肉のテリーヌを湯せんで焼き、冷蔵庫で冷やしてから切り分けます。ケベックのフランス語圏のシャルキュトリー文化に沿った一品ですが、フランス全体に広がる田舎風テリーヌの伝統にも属します。パン、マスタード、コルニションを添えて冷たいままどうぞ。
カナダの代表料理
実用情報
実用情報
- 混ぜる間、肉を冷たい状態に保ちます。
- 型にしっかり詰めて空気を抜き、湯せんで加熱します。
- 中心温度を測ります。目標は74°C、時間は目安です。
材料
材料
- 500 g 骨なし豚肩肉、冷やして粗挽き
- 250 g 豚バラ肉、冷やして粗挽き
- 250 g 豚レバー、冷やして細挽き
- 40 g エシャロット、細かいみじん切り
- 10 g にんにく、みじん切り
- 16 g 細塩
- 4 g 黒こしょう（粉）
- 2 g 生タイムの葉、細かく刻む
- 1枚 ローリエ、砕く
- 40 ml ブランデー
- 50 g（大1個）卵、軽く溶く
- 1 L 沸騰した湯（湯せん用）
作り方
作り方
作り方
-
手順 1オーブンを150°Cに予熱します。1～1.5 Lの型にオーブンシートを敷き、上を覆えるよう端を長めに残します。肉は冷蔵しておきます。
-
手順 2冷やしたボウルで肉、エシャロット、にんにく、塩、こしょう、タイム、ローリエを合わせます。ブランデーと卵を加え、少し粘りが出るまで1～2分混ぜます。
-
手順 3生地を小さじ1ほど焼いて味見し、必要な場合だけ調整します。型に隙間なく詰め、空気を抜いて表面を平らにします。
-
手順 4型を深い天板に置き、沸騰した湯を型の高さの半分まで注ぎます。150°Cで中心が74°Cになるまで焼きます。目安は1時間45分～2時間ですが、清潔な温度計で確認します。
-
手順 5湯せんから慎重に取り出し、室温で30分以内だけ冷まします。覆って加熱後2時間以内に冷蔵庫へ。冷えたら清潔な小さな重しを載せてもかまいません。
-
手順 6少なくとも24時間冷蔵します。型から外し、必要なら余分な固まった脂を除き、清潔な包丁で約1 cm厚に切ります。食卓に出していない間は冷蔵庫に戻します。
実用情報
実用情報
食べ方
生肉やレバーをそのまま食べる食品から離し、扱った後は手、道具、作業台を洗います。加熱後2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保存して3日以内に食べるか、包んで冷凍します。常温保存や瓶詰め向けではありません。ブランデーは同量の無塩ブイヨンに替えられます。
栄養情報
栄養情報
- 分量約100 g
- カロリー約300 kcal
- 炭水化物約1 g
- たんぱく質約18 g
- 脂質約22 g
- 食物繊維0 g
- ナトリウム約700 mg
材料から算出した丸めた目安です。脂の流出や切り分け方により変わります。
アレルゲンと食品安全
アレルゲンと食品安全
卵を含みます。パンには小麦などが含まれる場合があるため表示を確認してください。中心まで74°C以上加熱し、清潔なデジタル温度計で確認します。加熱後2時間以内に冷蔵し、4°C以下で3日以内に食べます。要冷蔵で常温保存できません。温める場合は残りを74°Cまで再加熱します。
仕上げのポイント
仕上げのポイント
- きれいに切るには： 切る前に少なくとも24時間冷やします。
- 安全に出すには： 冷たく保ち、食卓の合間は冷蔵庫へ戻します。