Această terină rece de porc se coace, apoi se răcește până devine fermă și se poate felia curat. Este prezentată în contextul charcuteriei francofone din Québec și al tradiției franceze mai largi a terrinelor rustice. Se servește rece, cu pâine, muștar și cornichons și se păstrează la frigider.
Spata oferă gustul de carne, pieptul de porc aduce suculență, iar ficatul dă profunzime. Tocarea grosieră păstrează textura rustică, iar oul leagă compoziția. Este o terină coaptă și feliabilă, diferită de rillettes-ul fibros de la rangul 61 și de plăcinta cu carne din Québec, învelită în aluat.
Pasul 1Încălzește cuptorul la 150°C. Tapetează o formă de 1–1,5 L cu hârtie de copt, lăsând marginile să acopere lejer suprafața. Ține carnea rece.
Pasul 2Într-un bol rece, amestecă toate cărnurile, șalota, usturoiul, sarea, piperul, cimbrul și dafinul. Adaugă brandy și oul; amestecă ferm 1–2 minute, până când compoziția devine ușor lipicioasă.
Pasul 3Gătește o linguriță de compoziție într-o tigaie mică, las-o puțin să se răcească și gust-o. Ajustează condimentarea numai dacă este nevoie. Presează compoziția în formă și elimină golurile de aer.
Pasul 4Așază forma într-o tavă adâncă și toarnă apă clocotită până la jumătatea formei. Coace la 150°C până când centrul ajunge la 74°C, de obicei în 1 oră și 45 de minute până la 2 ore. Verifică folosind un termometru curat.
Pasul 5Scoate forma cu grijă din bain-marie. Las-o pe blat cel mult 30 de minute, apoi acoper-o și pune-o la frigider în maximum 2 ore de la coacere. După răcire, poți așeza deasupra o greutate mică și curată.
Pasul 6Răcește cel puțin 24 de ore. Scoate terina din formă, îndepărtează dacă dorești excesul de grăsime întărită și taie felii reci de circa 1 cm cu un cuțit curat. Pune-o la loc în frigider între serviri.
Ține carnea crudă separat de alimentele gata de consum și spală mâinile, ustensilele și suprafețele după manipulare. Răcește terina în maximum 2 ore, păstreaz-o la cel mult 4°C și consum-o în 3 zile sau congelează feliile bine ambalate. Nu este o rețetă de conservare și nu poate fi păstrată la temperatura camerei. Brandy poate fi înlocuit cu aceeași cantitate de supă nesărată.
Estimare rotunjită pe baza ingredientelor; grăsimea pierdută și mărimea feliei modifică valorile.
Conține ou. Pâinea poate conține grâu și alți alergeni; verifică eticheta. Gătește centrul la cel puțin 74°C și măsoară cu un termometru digital curat. Răcește în maximum 2 ore, păstrează la cel mult 4°C și consumă în 3 zile. Terina este perisabilă și nu se păstrează la temperatura camerei. Reîncălzește resturile la 74°C dacă le servești calde.
