Cette terrine de porc froide cuit doucement au four, puis repose au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle se tranche nettement. Elle est présentée dans le contexte de la charcuterie québécoise francophone et appartient aussi à la tradition plus large des terrines de campagne françaises. Servez-la avec du pain, de la moutarde et des cornichons.
L’épaule apporte la saveur, la poitrine le moelleux et le foie une note profonde. Le hachage grossier conserve la texture rustique; l’œuf lie la préparation. Cette terrine cuite et tranchable diffère des rillettes du rang 61, effilochées en fibres, et du pâté québécois en croûte.
Étape 1Chauffez le four à 150°C. Chemisez un moule de 1 à 1,5 L de papier cuisson en laissant dépasser les bords. Gardez les viandes au froid.
Étape 2Dans un saladier froid, réunissez les viandes, l’échalote, l’ail, le sel, le poivre, le thym et le laurier. Ajoutez l’eau-de-vie et l’œuf; mélangez 1–2 minutes jusqu’à ce que la farce adhère légèrement.
Étape 3Faites cuire une cuillerée de farce dans une petite poêle, laissez tiédir et goûtez. Rectifiez si nécessaire. Tassez la préparation dans le moule en chassant les bulles d’air.
Étape 4Placez le moule dans un plat profond et versez l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur. Faites cuire à 150°C jusqu’à 74°C au centre, généralement 1 h 45 à 2 h. Vérifiez avec un thermomètre propre.
Étape 5Retirez prudemment la terrine du bain-marie. Laissez-la au plus 30 minutes sur le comptoir, puis couvrez et réfrigérez dans les 2 heures suivant la cuisson. Une fois refroidie, ajoutez éventuellement un petit poids propre.
Étape 6Réfrigérez au moins 24 heures. Démoulez, retirez au besoin l’excès de gras figé et coupez des tranches froides d’environ 1 cm avec un couteau propre. Remettez au froid entre les services.
Séparez la viande crue des aliments prêts à manger et lavez mains, ustensiles et surfaces. Réfrigérez dans les 2 heures, gardez à 4°C ou moins et consommez sous 3 jours, ou congelez les tranches emballées. Ce n’est pas une conserve et elle n’est pas stable à température ambiante. Sans alcool, remplacez l’eau-de-vie par la même quantité de bouillon non salé.
Estimation arrondie selon les ingrédients; le gras rendu et la taille des tranches font varier les valeurs.
Contient de l’œuf. Le pain peut contenir du blé; vérifiez l’étiquette. Faites cuire le centre à au moins 74°C, mesuré avec un thermomètre propre. Réfrigérez dans les 2 heures, gardez à 4°C ou moins et consommez sous 3 jours. La terrine est périssable, non stable à température ambiante. Réchauffez les restes à 74°C si vous les servez chauds.
