Ova hladna svinjska terina peče se u kalupu i hladi dok ne može lepo da se seče. Prikazana je u okviru kvebečke delikatesne tradicije pod uticajem Francuske, a pripada i široj tradiciji rustičnih francuskih terina. Poslužite je uz hleb, senf i kornišone.
Plećka daje mesni ukus, potrbušina sočnost, a džigerica dubinu. Krupno mleveno meso zadržava rustičnu teksturu, a jaje povezuje smesu. Ovo je pečena terina za sečenje, a ne rillettes sa ranga 61, koje se razvlače u vlakna, niti mesna pita u testu.
Korak 1Zagrejte rernu na 150°C. Kalup obložite papirom za pečenje, ostavljajući višak preko ivica. Meso držite hladnim.
Korak 2U ohlađenoj posudi sjedinite meso, ljutiku, beli luk, so, biber, timijan i lovor. Dodajte brendi i jaje; mešajte 1–2 minuta dok smesa ne postane blago lepljiva.
Korak 3Ispecite kašičicu smese u tiganju, kratko ohladite i probajte. Po potrebi prilagodite začine, pa smesu čvrsto utisnite u kalup i izbacite vazdušne džepove.
Korak 4Kalup stavite u dubok pleh i sipajte ključalu vodu do polovine visine. Pecite na 150°C dok sredina ne dostigne 74°C, obično 1 sat i 45 minuta do 2 sata. Proverite čistim termometrom.
Korak 5Pažljivo izvadite kalup iz vode. Ostavite najviše 30 minuta na pultu, pa pokrijte i stavite u frižider u roku od 2 sata nakon pečenja. Kada se ohladi, po želji stavite mali čist teg odozgo.
Korak 6Hladite najmanje 24 sata. Izvadite terinu, po želji uklonite višak stvrdnute masnoće i čistim nožem secite kriške debljine oko 1 cm. Između posluživanja vratite u frižider.
Sirovo meso držite odvojeno od hrane spremne za jelo; posle rukovanja operite ruke, pribor i površine. Terinu stavite u frižider u roku od 2 sata, čuvajte na najviše 4°C i pojedite u roku od 3 dana ili zamrznite umotane kriške. Nije za konzervisanje niti je stabilna na sobnoj temperaturi. Brendi možete zameniti istom količinom neslanog bujona.
Zaokružena procena prema sastojcima; topljenje masnoće i veličina kriške menjaju vrednosti.
Sadrži jaje; hleb može sadržati pšenicu. Sredina mora dostići najmanje 74°C, izmereno digitalnim termometrom. Ohladite u frižideru u roku od 2 sata, čuvajte na najviše 4°C i pojedite u roku od 3 dana. Terina je kvarljiva, nije stabilna na polici. Ostatke zagrejte na 74°C ako ih poslužujete tople.
