퀘벡식 시골 테린 (Terrine de campagne québécoise)

돼지 어깨살은 고기 맛을, 삼겹살은 풍미를, 간은 깊은 감칠맛을 더합니다. 굵게 간 고기가 소박한 식감을 남기고 달걀이 재료를 결착합니다. 썰어 먹는 테린으로, 고기를 결대로 찢는 61위 리예트나 퀘벡식 고기 파이와 다릅니다.

실용 정보

섞는 동안 고기를 차갑게 유지합니다.
틀에 빈틈없이 눌러 담고 중탕으로 익힙니다.
중심 온도 목표는 74°C이며, 시간은 참고치입니다.

재료

500 g 뼈 없는 돼지 어깨살, 차갑게 두었다가 굵게 간 것
250 g 돼지 삼겹살, 차갑게 두었다가 굵게 간 것
250 g 돼지 간, 차갑게 두었다가 곱게 간 것
40 g 샬롯, 아주 잘게 다진 것
10 g 마늘, 잘게 다진 것
16 g 고운 소금
4 g 간 후추
2 g 신선한 타임 잎, 잘게 다진 것
1장 월계수 잎, 부순 것
40 ml 브랜디
50 g (큰 달걀 1개), 가볍게 풀어 둔 것
1 L 끓는 물(중탕용)

조리법

만드는 법

단계 1오븐을 150°C로 예열합니다. 1–1.5 L 틀에 유산지를 깔고 윗면을 덮을 만큼 여분을 둡니다. 고기는 차갑게 둡니다.
단계 2차가운 볼에 고기, 샬롯, 마늘, 소금, 후추, 타임, 월계수 잎을 넣습니다. 브랜디와 달걀을 넣고 약간 끈끈해질 때까지 1–2분 섞습니다.
단계 3혼합물 1작은술을 팬에 익혀 잠시 식힌 뒤 맛봅니다. 필요할 때만 간을 조절합니다. 혼합물을 틀에 빈틈없이 눌러 담고 윗면을 평평하게 합니다.
단계 4틀을 깊은 팬에 넣고 끓는 물을 틀 높이의 절반까지 붓습니다. 150°C에서 중심이 74°C가 될 때까지 굽습니다. 보통 1시간 45분에서 2시간이며, 깨끗한 온도계로 확인하세요.
단계 5중탕에서 조심히 꺼내 실온에 30분을 넘기지 않도록 둡니다. 덮어서 조리 후 2시간 안에 냉장합니다. 차가워지면 깨끗한 작은 무게를 올려도 됩니다.
단계 6최소 24시간 냉장합니다. 틀에서 꺼내고 굳은 여분 지방을 덜어낸 뒤 깨끗한 칼로 약 1 cm 두께로 썹니다. 먹는 사이에는 냉장고에 둡니다.

실용 정보

서빙

날고기와 간은 바로 먹는 식품과 분리하고 손, 도구, 조리대를 씻습니다. 조리 후 2시간 이내 냉장하고 4°C 이하에서 3일 이내 먹거나 잘 포장해 냉동합니다. 통조림용이 아니며 상온 보관할 수 없습니다. 무알코올 버전은 브랜디 대신 같은 양의 무염 육수를 사용합니다.

영양 정보

1인분약 100 g
열량약 300 kcal
탄수화물약 1 g
단백질약 18 g
지방약 22 g
식이섬유0 g
나트륨약 700 mg

재료 기반으로 반올림한 추정치이며 조리 중 지방 손실과 한 조각 크기에 따라 달라집니다.

알레르기 및 식품 안전

달걀이 들어갑니다. 빵에는 밀 등 알레르기 성분이 있을 수 있으니 표시를 확인하세요. 중심 온도는 깨끗한 디지털 온도계로 재어 74°C 이상으로 익힙니다. 조리 후 2시간 안에 냉장하고 4°C 이하에서 3일 이내 먹습니다. 상온 보관 식품이 아닙니다. 따뜻하게 먹을 남은 음식은 74°C까지 재가열합니다.

마무리 팁

깔끔하게 썰려면: 자르기 전 최소 24시간 냉장합니다.
안전하게 내놓으려면: 차갑게 유지하고 먹는 사이에는 냉장고에 둡니다.