Эту холодную свиную террин запекают, затем охлаждают до плотности, удобной для нарезки. Блюдо представлено в контексте франкоязычной гастрономии Квебека и более широкой французской традиции деревенских терринов. Подавайте с хлебом, горчицей и корнишонами; храните в холодильнике.
Лопатка даёт мясной вкус, грудинка — сочность, а печень — насыщенный аромат. Крупный помол сохраняет деревенскую текстуру, яйцо связывает массу. Это запечённый террин, который нарезают ломтиками; он отличается от риллетов ранга 61 с волокнистым разобранным мясом и от квебекского пирога с мясной начинкой.
Шаг 1Разогрейте духовку до 150°C. Выстелите форму объёмом 1–1,5 л пергаментом, оставив края для неплотного покрытия. Держите мясо охлаждённым.
Шаг 2В холодной миске соедините мясо, шалот, чеснок, соль, перец, тимьян и лавровый лист. Добавьте бренди и яйцо; энергично перемешивайте 1–2 минуты, пока масса не станет слегка липкой.
Шаг 3Обжарьте чайную ложку массы, немного остудите и попробуйте. При необходимости скорректируйте приправы. Плотно уложите смесь в форму, удаляя воздушные карманы.
Шаг 4Поставьте форму в глубокий противень и налейте кипяток до половины высоты формы. Запекайте при 150°C до 74°C в центре, обычно 1 час 45 минут — 2 часа. Проверьте чистым термометром.
Шаг 5Осторожно выньте форму из воды. Оставьте на столе не более чем на 30 минут, затем накройте и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления. После охлаждения при желании положите сверху небольшой чистый груз.
Шаг 6Охлаждайте не менее 24 часов. Извлеките террин, при желании снимите излишек застывшего жира и нарежьте холодным чистым ножом ломтиками толщиной около 1 см. Между подачами убирайте обратно в холодильник.
Держите сырое мясо отдельно от готовой к употреблению пищи; после работы вымойте руки, инвентарь и поверхности. Охладите террин в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C и употребите за 3 дня либо заморозьте хорошо упакованные ломтики. Это не консерва и не продукт для хранения при комнатной температуре. Бренди можно заменить таким же количеством несолёного бульона.
Округлённая оценка по ингредиентам; потеря жира при запекании и размер ломтика меняют значения.
Содержит яйцо. Хлеб может содержать пшеницу и другие аллергены — проверьте упаковку. Готовьте центр минимум до 74°C и проверяйте чистым цифровым термометром. Уберите в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C и употребите за 3 дня. Террин скоропортящийся, не предназначен для хранения на полке. Остатки для горячей подачи разогрейте до 74°C.
