Deze koude varkensterrine wordt gebakken en daarna gekoeld tot hij netjes snijdbaar is. Hij wordt geplaatst binnen de Franstalige charcuterietraditie van Québec en de bredere Franse traditie van rustieke terrines. Serveer koud met brood, mosterd en cornichons en bewaar gekoeld.
Schouder geeft vleessmaak, buikspek zorgt voor sappigheid en lever geeft een diepe hartige smaak. Grof gemalen vlees houdt de rustieke structuur; ei bindt het mengsel. Dit is een gebakken paté die in plakken wordt gesneden, anders dan de draadjesachtige rillettes op rang 61 en de Québecse vleespastei met deeg.
Stap 1Verwarm de oven voor op 150°C. Bekleed een vorm van 1–1,5 L met bakpapier en laat de randen uitsteken om de bovenkant losjes te bedekken. Houd het vlees koud.
Stap 2Meng vlees, sjalot, knoflook, zout, peper, tijm en laurier in een koude kom. Voeg brandy en ei toe en meng stevig 1–2 minuten tot het mengsel licht kleverig wordt.
Stap 3Bak een theelepel van het mengsel in een kleine pan, laat kort afkoelen en proef. Pas alleen zo nodig aan. Druk de massa stevig in de vorm en verwijder luchtbellen.
Stap 4Zet de vorm in een diepe braadslee en giet kokend water tot halverwege de vorm. Bak op 150°C tot het midden 74°C bereikt, meestal 1 uur en 45 minuten tot 2 uur. Controleer met een schone thermometer.
Stap 5Haal de vorm voorzichtig uit het waterbad. Laat maximaal 30 minuten op het aanrecht staan, dek af en zet binnen 2 uur na het bakken in de koelkast. Leg na afkoelen desgewenst een klein schoon gewicht erop.
Stap 6Koel minstens 24 uur. Haal uit de vorm, verwijder desgewenst overtollig gestold vet en snijd met een schoon mes koude plakken van circa 1 cm. Zet tussen het serveren terug in de koelkast.
Houd rauw vlees gescheiden van kant-en-klaar eten en was handen, gerei en oppervlakken na contact. Koel de paté binnen 2 uur, bewaar op maximaal 4°C en eet binnen 3 dagen of vries goed verpakte plakken in. Dit is geen weckrecept en niet houdbaar buiten de koelkast. Vervang de brandy desgewenst door dezelfde hoeveelheid ongezouten bouillon.
Afgeronde schatting op basis van de ingrediënten; vetverlies en plakgrootte beïnvloeden de waarden.
Bevat ei. Brood kan tarwe en andere allergenen bevatten; controleer het etiket. Gaar het midden tot minstens 74°C en meet met een schone digitale thermometer. Koel binnen 2 uur, bewaar op maximaal 4°C en eet binnen 3 dagen. De paté is bederfelijk en niet houdbaar buiten de koelkast. Verwarm restjes tot 74°C als je ze warm serveert.
