Esta terrine fria de porco é assada e depois refrigerada até ficar firme para fatiar. A receita é apresentada no contexto da charcutaria francófona do Québec e também pertence à tradição francesa mais ampla das terrines campestres. Sirva fria com pão, mostarda e cornichons e mantenha refrigerada.
O pernil dá sabor, a barriga suína traz suculência e o fígado acrescenta profundidade. A moagem grossa mantém a textura rústica, enquanto o ovo ajuda a unir a mistura. É uma terrine assada e fatiável, diferente das rillettes desfiadas do rank 61 e da torta de carne do Québec envolta em massa.
Etapa 1Aqueça o forno a 150°C. Forre uma forma de 1–1,5 L com papel-manteiga, deixando sobras para cobrir sem apertar. Mantenha as carnes frias.
Etapa 2Em uma tigela fria, misture as carnes, a chalota, o alho, o sal, a pimenta, o tomilho e o louro. Junte o brandy e o ovo; misture com firmeza por 1–2 minutos, até ficar levemente pegajoso.
Etapa 3Frite uma colher de chá da mistura, deixe amornar e prove. Ajuste o tempero somente se necessário. Aperte a mistura na forma para eliminar bolsas de ar.
Etapa 4Coloque a forma em uma assadeira funda e adicione água fervente até a metade da altura da forma. Asse a 150°C até o centro atingir 74°C, normalmente de 1 hora e 45 minutos a 2 horas. Confira com termômetro limpo.
Etapa 5Retire a forma do banho-maria com cuidado. Deixe sobre a bancada por no máximo 30 minutos, cubra e leve à geladeira dentro de 2 horas após o cozimento. Depois de fria, pode colocar um peso pequeno e limpo por cima.
Etapa 6Refrigere por pelo menos 24 horas. Desenforme, retire o excesso de gordura firme se quiser e corte fatias frias de cerca de 1 cm com uma faca limpa. Volte à geladeira entre as porções.
Mantenha a carne crua separada dos alimentos prontos para consumo; lave mãos, utensílios e superfícies após manuseá-la. Refrigere a terrine em até 2 horas, mantenha a 4°C ou menos e consuma em até 3 dias, ou congele as fatias bem embaladas. Não é uma conserva e não pode ficar fora da geladeira. Para uma versão sem álcool, troque o brandy pela mesma quantidade de caldo sem sal.
Estimativa arredondada com base nos ingredientes; perda de gordura e tamanho das fatias alteram os valores.
Contém ovo. O pão pode conter trigo e outros alergênicos; confira o rótulo. Cozinhe o centro a pelo menos 74°C e meça com termômetro digital limpo. Refrigere em até 2 horas, mantenha a 4°C ou menos e consuma em 3 dias. A terrine é perecível, não estável fora da geladeira. Reaqueça sobras a 74°C se for servir quente.
