Diese kalte Schweineterrine wird gebacken und anschließend gekühlt, bis sie sich sauber schneiden lässt. Sie steht im Zusammenhang mit der frankophonen Charcuterie Québecs und zugleich mit der breiteren französischen Tradition der Landterrinen. Kalt mit Brot, Senf und Cornichons servieren und gekühlt aufbewahren.
Schulter liefert den kräftigen Fleischgeschmack, Bauchfleisch die Saftigkeit und Leber die herzhafte Tiefe. Grob gewolftes Fleisch sorgt für eine rustikale Textur; das Ei bindet die Masse. Diese gebackene, schnittfeste Terrine unterscheidet sich von den faserig gezupften Rillettes auf Rang 61 und von einer Québecer Fleischpastete im Teigmantel.
Schritt 1Den Ofen auf 150°C vorheizen. Eine 1–1,5-L-Form mit Backpapier auslegen und Papier zum lockeren Abdecken überstehen lassen. Das Fleisch kalt halten.
Schritt 2Fleisch, Schalotte, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Thymian und Lorbeer in einer kalten Schüssel mischen. Brandy und Ei zugeben und 1–2 Minuten kräftig rühren, bis die Masse leicht klebrig ist.
Schritt 3Einen Teelöffel Masse in einer kleinen Pfanne garen, kurz abkühlen lassen und probieren. Nur bei Bedarf nachwürzen. Die Masse dicht in die Form drücken und Lufttaschen entfernen.
Schritt 4Die Form in eine tiefe Bratform stellen und kochendes Wasser bis etwa zur halben Formhöhe angießen. Bei 150°C backen, bis die Mitte 74°C erreicht, meist nach 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden. Mit einem sauberen Thermometer prüfen.
Schritt 5Die Form vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen. Höchstens 30 Minuten auf der Arbeitsfläche abkühlen lassen, dann abdecken und innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen kühlen. Nach dem Abkühlen kann ein kleines sauberes Gewicht aufgelegt werden.
Schritt 6Mindestens 24 Stunden kühlen. Aus der Form lösen, bei Bedarf überschüssiges festes Fett entfernen und mit einem sauberen Messer etwa 1 cm dicke kalte Scheiben schneiden. Zwischen dem Servieren wieder kühlen.
Rohes Fleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen; Hände, Geräte und Flächen nach dem Kontakt reinigen. Die Terrine innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 3 Tagen essen oder gut verpackte Scheiben einfrieren. Sie ist kein Einmachrezept und nicht ungekühlt haltbar. Brandy kann durch die gleiche Menge ungesalzene Brühe ersetzt werden.
Gerundete Schätzung anhand der Zutaten; ausgelassenes Fett und Scheibengröße verändern die Werte.
Enthält Ei. Brot kann Weizen und weitere Allergene enthalten; Verpackung prüfen. Die Mitte auf mindestens 74°C garen und mit einem sauberen digitalen Thermometer messen. Innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4°C lagern und binnen 3 Tagen verzehren. Die Terrine ist leicht verderblich und nicht ungekühlt haltbar. Reste zum heißen Servieren auf 74°C erhitzen.
