Queste polpette di granchio Dungeness del Pacifico mantengono grossi fiocchi di carne dolce e delicata, legati con poca maionese, senape di Digione e panko. Dadini di mango e cetriolino sottaceto aggiungono una nota agrodolce; il prezzemolo viene mescolato all’impasto.
Sulla costa della Columbia Britannica il granchio Dungeness è usato in molti piatti di mare semplici. Questa versione casalinga prepara otto polpette con carne già cotta, le rassoda brevemente in frigorifero e le rosola in padella. Valorizza un ingrediente del Pacifico senza presentarsi come una formula regionale unica.
Passaggio 1Se la polpa cotta è congelata, scongelatela in un contenitore coperto in frigorifero. Scolatela, eliminate eventuali frammenti di guscio o cartilagine e tamponatela; tenetela al freddo.
Passaggio 2In una ciotola media mescolate maionese, senape di Digione, mango, cetriolino e prezzemolo secco.
Passaggio 3Aggiungete il granchio e incorporatelo delicatamente con una spatola, lasciando integri i fiocchi più grandi. Unite il panko per ultimo, solo finché l’impasto si compatta.
Passaggio 4Dividete il composto in otto parti uguali, circa 69 g ciascuna. Formate polpette larghe circa 6 cm e spesse 1,5 cm, senza pressarle troppo.
Passaggio 5Disponetele su un vassoio foderato e refrigeratele per 20 minuti, così il panko assorbe umidità e le polpette si rassodano.
Passaggio 6Scaldate l’olio dosato in una padella larga a fuoco medio. Rosolate le polpette in più riprese, senza affollarle, per circa 2–3 minuti per lato.
Passaggio 7Inserite un termometro digitale pulito dal lato di ciascuna polpetta e controllate il centro: deve raggiungere 74°C. Se la crosta scurisce prima, abbassate la fiamma, coprite brevemente e continuate la cottura.
Passaggio 8Trasferite le polpette cotte su una griglia pulita o carta da cucina. Ripetete con il resto e lasciate tornare la padella a calore medio tra una ripresa e l’altra.
Passaggio 9Servite due polpette calde per persona con gli spicchi di limone. Refrigerate presto gli avanzi in un contenitore basso e coperto, consumateli entro 2–3 giorni e riscaldateli a 74°C.
Usate polpa cotta che sia rimasta al freddo; se congelata, scongelatela una notte in frigorifero, non a temperatura ambiente. Scolatela e asciugatela bene: troppa umidità rende molle il composto. I 20 minuti di riposo aiutano anche quando sembra già compatto. Cuocete in più riprese perché le polpette rosolino invece di cuocere al vapore.
Stima approssimativa per due polpette, con tutto l’olio dosato e un quarto di maionese, granchio, panko, mango, cetriolino, senape e prezzemolo. Il sodio del granchio, le marche di maionese e l’olio assorbito variano. Valori arrotondati, non analisi di laboratorio.
Contiene crostacei (granchio Dungeness), uova (maionese) e frumento/glutine (panko). Controllate le etichette per altri allergeni. Tenete il granchio cotto in frigorifero a 4°C o meno fino alla preparazione; usate utensili e superfici puliti e tenetelo separato dagli alimenti crudi. Controllate il centro con un termometro digitale pulito e cuocete fino a 74°C. Refrigerate presto gli avanzi in un contenitore basso e coperto, consumateli entro 2–3 giorni e riscaldateli a 74°C. Eliminate gli alimenti deperibili lasciati per più di 2 ore a temperatura ambiente o per oltre 1 ora all’aperto con caldo estivo. Lavate le mani e pulite le superfici dopo aver maneggiato il pesce.
Sì. Scongelatelo in un contenitore coperto in frigorifero, poi scolatelo e asciugatelo con cura prima di mescolarlo.
