Ces galettes de crabe dormeur du Pacifique gardent de beaux morceaux de chair douce et sucrée, liés avec juste assez de mayonnaise, de moutarde de Dijon et de panko. De petits dés de mangue et de cornichon apportent une note acidulée et fruitée; le persil est incorporé à la farce.
En Colombie-Britannique, le crabe dormeur est employé dans de nombreux plats côtiers simples. Cette version familiale forme huit petites galettes avec de la chair déjà cuite, les raffermit au frais puis les fait dorer à la poêle. Elle met en valeur un produit du Pacifique sans prétendre représenter une formule régionale unique.
Étape 1Si la chair cuite est congelée, décongelez-la dans un récipient couvert au réfrigérateur. Égouttez-la, retirez les éclats de carapace ou de cartilage et épongez-la; gardez-la au froid.
Étape 2Dans un saladier, mélangez la mayonnaise, la moutarde de Dijon, la mangue, le cornichon et le persil séché.
Étape 3Ajoutez le crabe et mélangez délicatement à la spatule pour conserver de gros morceaux. Incorporez le panko en dernier, juste assez pour lier.
Étape 4Répartissez en huit portions égales d’environ 69 g. Formez des galettes d’environ 6 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur, sans trop les tasser.
Étape 5Posez-les sur un plateau recouvert de papier cuisson et réfrigérez 20 minutes pour raffermir la préparation.
Étape 6Faites chauffer l’huile mesurée dans une grande poêle à feu moyen. Faites dorer les galettes par fournées, sans les serrer, 2 à 3 minutes par face.
Étape 7Introduisez un thermomètre propre par le côté de chaque galette et vérifiez le centre : il doit atteindre 74°C. Si la croûte colore trop vite, baissez le feu, couvrez brièvement et poursuivez la cuisson.
Étape 8Déposez les galettes cuites sur une grille propre ou du papier absorbant. Recommencez avec le reste et laissez la poêle retrouver une chaleur moyenne entre les fournées.
Étape 9Servez deux galettes chaudes par personne avec les quartiers de citron. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient peu profond couvert, consommez-les sous 2 à 3 jours et réchauffez-les à 74°C.
Utilisez de la chair cuite qui a été conservée au froid; décongelez-la une nuit au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante. Égouttez et épongez bien la chair, car l’humidité assouplit la préparation. Les 20 minutes de repos aident même si les galettes semblent déjà fermes. Faites-les cuire par petites fournées pour qu’elles dorent au lieu de cuire à la vapeur.
Estimation approximative pour deux galettes, comprenant toute l’huile mesurée et un quart de la mayonnaise, du crabe, du panko, de la mangue, du cornichon, de la moutarde et du persil. Le sodium du crabe, les marques de mayonnaise et l’huile absorbée varient. Valeurs arrondies, non analysées en laboratoire.
Contient des crustacés (crabe dormeur), de l’œuf (mayonnaise) et du blé/gluten (panko). Vérifiez les étiquettes pour d’autres allergènes éventuels. Gardez le crabe cuit au réfrigérateur à 4°C ou moins jusqu’au mélange; utilisez des ustensiles et surfaces propres et séparez-le des aliments crus. Vérifiez le centre avec un thermomètre numérique propre et faites atteindre 74°C. Réfrigérez vite les restes dans un récipient peu profond couvert, consommez-les sous 2 à 3 jours et réchauffez-les à 74°C. Jetez les aliments périssables restés plus de 2 heures à température ambiante ou plus d’une heure dehors par forte chaleur estivale. Lavez-vous les mains et nettoyez les surfaces après avoir manipulé des fruits de mer.
Oui. Décongelez-le dans un récipient couvert au réfrigérateur, puis égouttez-le et épongez-le soigneusement avant de le mélanger.
