Il merluzzo fresco dell’Atlantico cuoce in fretta con un velo di farina e si completa con pezzetti croccanti di maiale salato. Questa è una pratica versione casalinga di Terranova e Labrador; altre ricette usano anche uovo e pangrattato.
In Terranova e Labrador il merluzzo in padella si prepara in vari modi casalinghi: spesso si infarina appena, mentre alcune versioni usano uovo e pangrattato. I pezzetti croccanti di maiale salato, detti scrunchions, sono un accompagnamento locale. Questa versione mantiene una crosta sottile e usa un po’ di grasso di maiale fuso. È un’interpretazione di casa, non una formula regionale unica.
Passaggio 1Asciuga il merluzzo, controlla che non restino lische e tienilo in frigorifero. Mescola farina, sale e pepe su un piatto basso.
Passaggio 2Metti il lardo in una padella grande e pesante a fuoco medio-basso. Fallo fondere per 6–8 minuti, girandolo ogni tanto, finché i pezzetti sono croccanti e il grasso è colato. Togli i pezzetti e tienili da parte. Aggiungi l’olio di colza al grasso in padella.
Passaggio 3Passa leggermente ogni porzione nella farina condita, anche sul lato della pelle, poi scuoti l’eccesso. Getta la farina che ha toccato il pesce crudo.
Passaggio 4Scalda il grasso finché luccica. Metti il merluzzo con la pelle verso il basso senza affollare la padella e friggi per 3–4 minuti, finché la pelle è dorata e si stacca facilmente. Giralo con cura e cuoci altri 2–4 minuti; il centro più spesso deve raggiungere 70°C / 158°F. Se serve, abbassa la fiamma e prolunga la cottura.
Passaggio 5Trasferisci il pesce su un piatto o una griglia puliti. Aggiungi i pezzetti croccanti riservati e il prezzemolo, poi servi caldo con il limone.
Servi subito dopo la frittura, così la copertura resta croccante. Patate lesse, piselli o insalata verde sono contorni semplici. Se i filetti superano circa 3 cm di spessore, cuocili più a lungo a fuoco basso e affidati al termometro, non solo al tempo. Tieni il merluzzo crudo separato dagli alimenti pronti e lava mani, utensili e superfici dopo averlo maneggiato.
Raffredda rapidamente gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore. Consumali entro 2–3 giorni oppure congelali. Riscaldali a 74°C / 165°F; la copertura perderà croccantezza.
Sono valori arrotondati stimati dagli ingredienti per una delle 4 porzioni, non un’analisi di laboratorio. La farina trattenuta, il grasso assorbito e la marca del lardo salato modificano i valori, soprattutto il sodio.
Contiene pesce e frumento; la ricetta contiene anche maiale. Controlla le etichette di farina e lardo per altri allergeni o avvertenze di contaminazione crociata. Tieni separato il pesce crudo, scongelalo in frigorifero e cuoci la parte più spessa a 70°C / 158°F. Getta la farina entrata in contatto con il pesce crudo. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, consumali entro 2–3 giorni o congelali; riscaldali a 74°C / 165°F.
Sì. Scongelalo completamente in frigorifero, asciugalo e tienilo freddo finché la padella non è pronta.
