Świeży dorsz atlantycki szybko smaży się z cienką warstwą mąki, a chrupiące kawałki solonej wieprzowiny dodają wyrazistego smaku. To praktyczna domowa wersja z Nowej Fundlandii i Labradoru; inne przepisy wykorzystują też jajko i bułkę tartą.
W domach Nowej Fundlandii i Labradoru dorsza smaży się na różne sposoby: czasem tylko lekko oprósza się go mąką, a czasem używa jajka i bułki tartej. Chrupiące skwarki z solonej wieprzowiny, zwane scrunchions, są lokalnym dodatkiem. Ta wersja ma cienką panierkę i wykorzystuje trochę wytopionego tłuszczu. To jeden domowy wariant, a nie jedyna regionalna receptura.
Krok 1Osusz dorsza, sprawdź, czy nie ma ości, i trzymaj go w chłodzie. Wymieszaj mąkę, sól i pieprz na płaskim talerzu.
Krok 2Włóż wieprzowinę do dużej ciężkiej patelni i wytapiaj na średnio małym ogniu przez 6–8 minut, od czasu do czasu obracając, aż kawałki będą chrupiące. Wyjmij je i zachowaj. Dodaj olej rzepakowy do tłuszczu na patelni.
Krok 3Lekko obtocz każdą porcję dorsza w przyprawionej mące, także od strony skóry, i strząśnij nadmiar. Wyrzuć mąkę, która miała kontakt z surową rybą.
Krok 4Rozgrzej tłuszcz, aż zacznie lśnić. Ułóż dorsza skórą do dołu bez ścisku i smaż 3–4 minuty, aż skóra się zarumieni i łatwo odejdzie. Ostrożnie przewróć i smaż jeszcze 2–4 minuty; środek najgrubszego kawałka musi osiągnąć 70°C / 158°F. W razie potrzeby zmniejsz ogień i smaż dłużej.
Krok 5Przełóż rybę na czysty talerz lub kratkę. Posyp zachowanymi chrupiącymi skwarkami i natką, podawaj na gorąco z cytryną.
Podawaj zaraz po usmażeniu, aby mączna warstwa pozostała chrupiąca. Gotowane ziemniaki, groszek lub zielona sałata to proste dodatki. Filety grubsze niż około 3 cm smaż dłużej na małym ogniu i kieruj się wskazaniem termometru. Surowego dorsza trzymaj oddzielnie od gotowych produktów; po kontakcie umyj ręce, przybory i blaty.
Resztki szybko ostudź w płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Zjedz w ciągu 2–3 dni lub zamroź. Podgrzej do 74°C / 165°F; po przechowaniu panierka zmięknie.
To zaokrąglony szacunek składników dla jednej z 4 porcji, a nie wynik laboratoryjny. Ilość mąki, która przylgnie do ryby, wchłonięty tłuszcz i marka solonej wieprzowiny wpływają na wartości, zwłaszcza sód.
Zawiera ryby i pszenicę; zawiera też wieprzowinę. Sprawdź etykiety mąki i wieprzowiny pod kątem innych alergenów i kontaktu krzyżowego. Surowego dorsza trzymaj oddzielnie, rozmrażaj w lodówce i smaż najgrubszą część do 70°C / 158°F. Wyrzuć mąkę, która dotknęła surowej ryby. Resztki wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, zjedz w 2–3 dni lub zamroź; podgrzej do 74°C / 165°F.
Tak. Rozmroź go całkowicie w lodówce, osusz i trzymaj w chłodzie do czasu nagrzania patelni.
