El bacalao fresco del Atlántico se cocina rápido con una capa fina de harina y se termina con trocitos crujientes de cerdo salado. Esta es una versión casera práctica de Terranova y Labrador; otras recetas también llevan huevo y pan rallado.
En Terranova y Labrador, el bacalao a la sartén se prepara de distintas maneras en casa: algunos lo pasan ligeramente por harina y otros usan huevo y pan rallado. Los trocitos de cerdo salado crujientes, llamados scrunchions, son un acompañamiento local. Esta versión mantiene una capa ligera y aprovecha un poco de grasa de cerdo fundida. Es una interpretación casera, no una fórmula regional única.
Paso 1Seca el bacalao, comprueba que no queden espinas y mantenlo refrigerado. Mezcla la harina, la sal y la pimienta en un plato llano.
Paso 2Pon el tocino en una sartén grande y pesada a fuego medio-bajo. Fúndelo durante 6–8 minutos, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que quede crujiente y suelte la grasa. Retíralo y resérvalo. Añade el aceite de colza a la grasa de la sartén.
Paso 3Pasa cada porción ligeramente por la harina sazonada, también por el lado de la piel, y sacude el exceso. Desecha la harina que haya tocado pescado crudo.
Paso 4Calienta la grasa hasta que brille. Coloca el bacalao con la piel hacia abajo, sin amontonar, y fríelo 3–4 minutos, hasta que la piel esté dorada y se desprenda fácilmente. Dale la vuelta con cuidado y cocina 2–4 minutos más; el centro más grueso debe alcanzar 70°C / 158°F. Si hace falta, baja el fuego y prolonga la cocción.
Paso 5Pasa el pescado a un plato o rejilla limpios. Añade por encima el tocino crujiente reservado y el perejil; sirve caliente con limón.
Sirve poco después de freír para que la capa siga crujiente. Puedes acompañarlo con patatas cocidas, guisantes o ensalada verde. Si los filetes superan unos 3 cm de grosor, cocínalos más tiempo a fuego suave y guíate por el termómetro. Mantén el bacalao crudo separado de los alimentos listos para comer y lava manos, utensilios y superficies después de manipularlo.
Enfría las sobras rápidamente en recipientes poco profundos y refrigéralas antes de 2 horas. Consúmelas en 2–3 días o congélalas. Recalienta a 74°C / 165°F; la capa perderá su textura crujiente.
Son valores redondeados estimados a partir de los ingredientes para una de las 4 raciones, no un análisis de laboratorio. La harina que se adhiera y la grasa retenida varían; la marca del cerdo salado afecta especialmente al sodio.
Contiene pescado y trigo; también contiene cerdo. Revisa las etiquetas de la harina y del tocino por si hay otros alérgenos o contaminación cruzada. Separa el bacalao crudo, descongélalo en el frigorífico y cocina la parte más gruesa hasta 70°C / 158°F. Desecha la harina que haya tocado pescado crudo. Refrigera las sobras antes de 2 horas, consúmelas en 2–3 días o congélalas; recalienta a 74°C / 165°F.
Sí. Descongélalo del todo en el frigorífico, sécalo y mantenlo frío hasta que la sartén esté lista.
