Frischer Atlantik-Kabeljau wird dünn mit Mehl bestäubt und kurz gebraten. Knusprige Stückchen aus Pökelfett geben ein herzhaftes Finish. Dies ist eine praktische Hausvariante aus Neufundland und Labrador; andere Rezepte verwenden auch Ei und Semmelbrösel.
In Neufundland und Labrador wird Kabeljau in der Pfanne auf verschiedene Arten zubereitet: Manche bestäuben ihn nur leicht mit Mehl, andere nehmen Ei und Semmelbrösel. Knusprige Stückchen aus gesalzenem Schweinefett, Scrunchions genannt, sind eine regionale Beilage. Diese Version hält die Hülle dünn und nutzt etwas ausgelassenes Schweinefett. Sie ist eine Hausvariante, keine einzige verbindliche Regionalrezeptur.
Schritt 1Den Kabeljau trocken tupfen, auf Gräten prüfen und kühl halten. Mehl, Salz und Pfeffer auf einem flachen Teller mischen.
Schritt 2Den Speck in eine große schwere Pfanne geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 6–8 Minuten langsam auslassen; gelegentlich wenden, bis die Stückchen knusprig und das Fett ausgelassen ist. Herausheben und beiseitestellen. Rapsöl zum Pfannenfett geben.
Schritt 3Jedes Stück samt Haut leicht im gewürzten Mehl wenden und Überschuss abschütteln. Mehl, das rohen Fisch berührt hat, entsorgen.
Schritt 4Das Fett erhitzen, bis es schimmert. Kabeljau mit der Hautseite nach unten ohne Gedränge 3–4 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist und sich leicht löst. Vorsichtig wenden und weitere 2–4 Minuten garen; die dickste Stelle muss 70°C / 158°F erreichen. Bei Bedarf die Hitze senken und länger garen.
Schritt 5Den Fisch auf einen sauberen Teller oder Rost legen. Die beiseitegestellten knusprigen Speckstückchen und Petersilie darübergeben und heiß mit Zitrone servieren.
Kurz nach dem Braten servieren, damit die Hülle knusprig bleibt. Salzkartoffeln, Erbsen oder ein grüner Salat passen dazu. Filets, die dicker als etwa 3 cm sind, bei niedriger Hitze länger garen und sich nach dem Thermometer richten. Rohe Kabeljaufilets von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten; Hände, Geräte und Flächen nach dem Kontakt waschen.
Reste rasch in flachen Behältern abkühlen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Innerhalb von 2–3 Tagen verzehren oder einfrieren. Reste auf 74°C / 165°F erhitzen; die Mehlhülle wird nach dem Lagern weicher.
Gerundete Zutaten-Schätzung für eine von 4 Portionen, keine Laboranalyse. Mehlanhaftung, aufgenommenes Fett und die Marke des Pökelfetts beeinflussen die Werte, besonders Natrium.
Enthält Fisch und Weizen; das Rezept enthält auch Schweinefleisch. Mehl- und Specketiketten auf weitere Allergene und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Rohe Kabeljaufilets getrennt halten, im Kühlschrank auftauen und die dickste Stelle auf 70°C / 158°F garen. Mehl entsorgen, das rohen Fisch berührt hat. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, innerhalb von 2–3 Tagen verzehren oder einfrieren und auf 74°C / 165°F erhitzen.
Ja. Vollständig im Kühlschrank auftauen, trocken tupfen und bis zum Braten kühl halten.
