O bacalhau fresco do Atlântico é passado em uma camada fina de farinha e frito rapidamente. Cubinhos crocantes de toucinho salgado dão sabor ao final. Esta é uma versão caseira da Terra Nova e Labrador; outras receitas também usam ovo e farinha de rosca.
Na Terra Nova e Labrador, o bacalhau na frigideira aparece em diferentes versões caseiras: algumas levam apenas uma leve camada de farinha, outras usam ovo e farinha de rosca. Cubinhos crocantes de carne suína salgada, chamados scrunchions, são um acompanhamento local. Esta versão mantém a cobertura leve e usa um pouco da gordura suína derretida. É uma interpretação doméstica, não uma fórmula regional única.
Etapa 1Seque o bacalhau, confira se não há espinhas e mantenha refrigerado. Misture farinha, sal e pimenta em um prato raso.
Etapa 2Coloque o toucinho na frigideira pesada em fogo médio-baixo. Derreta por 6–8 minutos, virando de vez em quando, até ficar crocante e soltar a gordura. Retire e reserve. Junte o óleo de canola à gordura da frigideira.
Etapa 3Passe cada pedaço levemente pela farinha temperada, inclusive o lado da pele, e retire o excesso. Descarte a farinha que tocou no peixe cru.
Etapa 4Aqueça a gordura até ficar brilhante. Coloque o bacalhau com a pele para baixo, sem amontoar, e frite por 3–4 minutos, até dourar e se soltar facilmente. Vire com cuidado e cozinhe por mais 2–4 minutos; o centro mais grosso deve atingir 70°C / 158°F. Se necessário, abaixe o fogo e cozinhe por mais tempo.
Etapa 5Transfira o peixe para um prato ou grade limpos. Cubra com os cubinhos reservados e a salsinha; sirva quente com limão.
Sirva logo depois de fritar para manter a cobertura crocante. Batatas cozidas, ervilhas ou salada verde são acompanhamentos simples. Se os filés tiverem mais de cerca de 3 cm de espessura, cozinhe por mais tempo em fogo baixo e use o termômetro como referência. Mantenha o peixe cru separado dos alimentos prontos; lave mãos, utensílios e superfícies após manuseá-lo.
Resfrie as sobras rapidamente em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas. Consuma em 2–3 dias ou congele. Reaqueça a 74°C / 165°F; a camada de farinha amolece depois de armazenada.
Valores arredondados estimados pelos ingredientes para uma das 4 porções; não são análise de laboratório. A farinha que adere, a gordura retida e a marca do toucinho alteram os valores, sobretudo o sódio.
Contém peixe e trigo; também contém carne suína. Confira os rótulos da farinha e do toucinho para outros alergênicos e avisos de contato cruzado. Mantenha o bacalhau cru separado, descongele na geladeira e cozinhe a parte mais grossa a 70°C / 158°F. Descarte a farinha que tocou no peixe cru. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, consuma em 2–3 dias ou congele; reaqueça a 74°C / 165°F.
Sim. Descongele totalmente na geladeira, seque e mantenha refrigerado até a frigideira estar pronta.
