Questo dessert gelato ricco e profumato ai fiori d’arancio appartiene al patrimonio culinario presentato in Québec. Parks Canada lo inserisce nella raccolta del sito dei forti e castelli Saint-Louis, come adattamento di una tradizione francese del XVIII secolo. Il nome evoca il formaggio, ma la ricetta non ne contiene: è una crema gelata compatta, servita in stampi individuali.
Panna e latte formano la base, un tuorlo dà corpo e l’acqua di fiori d’arancio aggiunge la nota floreale. Questa versione domestica cuoce delicatamente il tuorlo fino a una temperatura sicura, poi raffredda la crema prima di congelarla in sei piccole porzioni.
Passaggio 1Disponi sei stampini da 150 ml su un vassoio che entri nel congelatore. Prepara un bagno di ghiaccio. Tieni latticini e uovo in frigorifero fino all’uso.
Passaggio 2Sbatti tuorlo e zucchero in una ciotola resistente al calore fino a ottenere un composto liscio e più chiaro. Scalda panna e latte a fuoco medio finché fumano, senza bollire.
Passaggio 3Versa lentamente un mestolo di liquido caldo sul tuorlo, sbattendo. Incorpora gradualmente il resto e trasferisci tutto nel pentolino.
Passaggio 4Cuoci a fuoco basso-medio, mescolando e raschiando gli angoli, fino a 74°C e finché la crema vela il cucchiaio. Non farla bollire. Togli dal fuoco, aggiungi l’acqua di fiori d’arancio e filtra con un colino fine.
Passaggio 5Metti la ciotola nel bagno di ghiaccio e mescola finché fredda. Copri e refrigera fino a 4°C o meno. Dividi negli stampini, copri e congela almeno 6 ore, finché sono sodi.
Passaggio 6Per sformare, immergi brevemente uno stampino in acqua tiepida, passa un coltellino sul bordo e capovolgi su un piatto freddo. Servi subito; conserva le altre porzioni congelate.
La crema si addensa leggermente raffreddandosi. Se è ancora tiepida dopo il bagno di ghiaccio, mettila in frigorifero prima di riempire gli stampini. Per una consistenza meno dura, lascia una porzione brevemente in frigorifero, non sul piano di lavoro. Tieni gli stampi coperti per proteggerli dagli odori del congelatore.
Stima arrotondata per un sesto della ricetta, con valori generici. Il peso dello zucchero è approssimativo e i latticini variano secondo la marca.
Contiene latte e uova. Controlla l’etichetta dell’acqua di fiori d’arancio per eventuali contaminazioni crociate. Conserva latticini e uova al freddo e non assaggiare il composto crudo. Tempera il tuorlo e cuoci la crema mescolando fino a 74°C; verifica con un termometro pulito. Raffredda rapidamente nel bagno di ghiaccio e refrigera a 4°C o meno entro 2 ore. Non lasciare il composto con uova a temperatura ambiente per più di 2 ore. Tieni le porzioni congelate fino al servizio e non ricongelare quelle sciolte.
