Hidangan penutup beku yang kaya dan harum air bunga jeruk ini termasuk warisan kuliner Québec. Parks Canada memasukkannya dalam koleksi situs benteng dan château Saint-Louis sebagai adaptasi modern dari tradisi masak Prancis abad ke-18. Meski namanya menyebut keju, resep ini tidak memakai keju; teksturnya mirip es krim padat yang dibekukan dalam cetakan porsi tunggal.
Krim dan susu menjadi dasar, kuning telur memberi kekentalan, sedangkan air bunga jeruk memberi aroma floral. Versi rumahan ini memasak kuning telur perlahan hingga suhu aman, mendinginkan custard, lalu membekukannya dalam enam porsi kecil.
Langkah 1Letakkan enam cetakan 150 ml di atas nampan yang muat di freezer. Siapkan rendaman es. Simpan produk susu dan telur di lemari es sampai akan digunakan.
Langkah 2Kocok kuning telur dan gula dalam mangkuk tahan panas sampai halus dan agak pucat. Panaskan krim dan susu dengan api sedang hingga beruap, tetapi jangan sampai mendidih.
Langkah 3Sambil terus mengocok, tuangkan perlahan satu sendok sayur cairan hangat ke kuning telur. Masukkan sisa cairan sedikit demi sedikit, lalu tuang kembali ke panci.
Langkah 4Masak dengan api kecil-sedang sambil terus mengaduk dan mengeruk sudut panci, hingga custard mencapai 74°C dan melapisi sendok tipis. Jangan didihkan. Angkat, aduk air bunga jeruk, lalu saring halus.
Langkah 5Letakkan mangkuk di rendaman es dan aduk hingga dingin. Tutup dan dinginkan sampai 4°C atau lebih rendah. Bagi ke cetakan, tutup, lalu bekukan sekurangnya 6 jam hingga padat.
Langkah 6Untuk mengeluarkan, celupkan satu cetakan sebentar ke air hangat, sisir tepinya dengan pisau tipis, lalu balikkan ke piring dingin. Sajikan segera; biarkan porsi lain tetap beku.
Custard sedikit mengental saat dingin. Jika masih hangat setelah rendaman es, dinginkan lagi sebelum mengisi cetakan. Untuk tekstur lebih lunak, biarkan satu porsi melunak sebentar di lemari es, bukan di meja. Tutup cetakan agar tidak menyerap bau freezer.
Perkiraan dibulatkan untuk seperenam resep dengan nilai komposisi umum. Berat gula merupakan konversi perkiraan; kandungan produk susu berbeda menurut merek.
Mengandung susu dan telur. Periksa label air bunga jeruk untuk kemungkinan kontak silang. Simpan susu dan telur dalam lemari es; jangan mencicipi campuran mentah. Temper kuning telur lalu masak custard sambil diaduk hingga 74°C; pastikan dengan termometer bersih. Dinginkan cepat dalam rendaman es dan masukkan ke lemari es pada suhu 4°C atau lebih rendah dalam 2 jam. Jangan biarkan campuran telur di suhu ruang lebih dari 2 jam. Pertahankan porsi tetap beku sampai disajikan dan jangan bekukan ulang yang sudah mencair.
