ア・ラ・ブルジョワーズのフローズンクリーム

手順 1150 mlの型6個を冷凍庫に入るトレーに並べ、氷水を用意します。乳製品と卵は使う直前まで冷蔵します。

手順 2耐熱ボウルで卵黄と砂糖を滑らかになるまで混ぜ、少し色を明るくします。生クリームと牛乳を中火で、湯気が立つまで温めます。沸騰させません。

手順 3温かい乳液を少量ずつ卵黄に加えながら泡立て器で混ぜます。残りも徐々に加え、鍋に戻します。

手順 4弱めの中火で絶えず混ぜ、鍋の角もこそげながら、74°Cに達してスプーンに薄くまとわりつくまで加熱します。沸騰させないでください。火から下ろし、オレンジフラワーウォーターを混ぜ、細かいこし器でこします。

手順 5ボウルを氷水に当て、冷えるまで混ぜます。ふたをして4°C以下まで冷蔵し、型に分けます。ふたをして少なくとも6時間、固まるまで冷凍します。

手順 6型から出すときは、型を一つ短くぬるま湯につけ、薄いナイフを縁に沿わせて、冷やした皿に返します。すぐに盛り、残りは冷凍のまま保ちます。