Ce dessert glacé, riche et parfumé à la fleur d’oranger, fait partie du patrimoine culinaire présenté au Québec. Parcs Canada le propose dans la collection du site des forts et châteaux Saint-Louis, comme une adaptation d’une tradition culinaire française du XVIIIe siècle. Malgré son nom, la recette testée ne contient pas de fromage; sa texture rappelle une crème glacée dense, moulée en portions individuelles.
La crème et le lait forment la base, tandis qu’un jaune d’œuf apporte du corps. L’eau de fleur d’oranger donne la note florale caractéristique. Cette version domestique cuit doucement le jaune jusqu’à une température sûre, puis refroidit la crème avant de la congeler en six petites portions.
Étape 1Disposez six ramequins de 150 ml sur un plateau qui entre au congélateur. Préparez un grand bain de glace. Gardez les produits laitiers et l’œuf au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.
Étape 2Fouettez le jaune et le sucre dans un bol résistant à la chaleur jusqu’à obtenir un mélange lisse et un peu plus pâle. Chauffez la crème et le lait à feu moyen jusqu’à ce qu’ils fument, sans bouillir.
Étape 3Versez lentement une petite louche de lait chaud sur le jaune en fouettant. Incorporez progressivement le reste, puis reversez le tout dans la casserole.
Étape 4Faites cuire à feu doux-moyen sans cesser de remuer et en raclant les angles, jusqu’à 74°C et jusqu’à ce que la crème nappe légèrement la cuillère. Ne la faites pas bouillir. Retirez du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger et filtrez au tamis fin.
Étape 5Placez le bol dans le bain de glace et remuez jusqu’à refroidissement. Couvrez et réfrigérez jusqu’à 4°C ou moins. Répartissez dans les ramequins, couvrez et congelez au moins 6 heures, jusqu’à ce que la préparation soit ferme.
Étape 6Pour démouler, trempez brièvement un ramequin dans l’eau tiède, passez une lame fine sur le bord et retournez-le sur une assiette froide. Servez aussitôt; gardez les autres portions congelées.
La crème épaissit légèrement en refroidissant. Si elle n’est pas froide après le bain de glace, réfrigérez-la avant de remplir les moules. Pour une texture moins dure, laissez une portion s’assouplir brièvement au réfrigérateur, pas sur le comptoir. Couvrez les moules pour éviter les odeurs du congélateur.
Estimation arrondie pour un sixième de la recette, fondée sur des valeurs génériques. Le poids du sucre est approximatif; les produits laitiers varient selon la marque.
Contient du lait et des œufs. Vérifiez l’étiquette de l’eau de fleur d’oranger pour les risques de contact croisé. Gardez les produits laitiers et les œufs au froid et ne goûtez pas le mélange cru. Tempérez le jaune et chauffez la crème à 74°C en remuant; vérifiez avec un thermomètre propre. Refroidissez rapidement au bain de glace et réfrigérez à 4°C ou moins dans les 2 heures. Ne laissez pas le mélange aux œufs à température ambiante plus de 2 heures. Gardez les portions congelées jusqu’au service et ne recongelez pas une portion fondue.
