Zacuscă adalah pasta sayur Rumania dengan aroma terong dan paprika manis yang dipanggang. Sayuran dikupas, lalu dimasak perlahan bersama bawang bombai, tomat, dan minyak bunga matahari sampai campuran menjadi kental dan mudah dioles. Nama aslinya tetap dipakai; penjelasan singkat dalam bahasa Indonesia hanya menerangkan jenis hidangannya, bukan menggantinya dengan masakan lokal yang mirip. Resep ini menggunakan terong dan paprika merah, salah satu variasi zacuscă yang dikenal.
Di banyak rumah di Rumania, zacuscă dibuat pada musim gugur ketika terong dan paprika tersedia melimpah. Namun, resep rumahan tidak memiliki satu takaran baku. Perbandingan terong, paprika, bawang bombai, tomat, dan minyak berbeda-beda, begitu pula tingkat halus atau kasarnya hasil akhir. Ada pula variasi dengan kacang atau jamur. Resep ini dibuat untuk porsi dapur rumahan dan menggambarkan versi terong dan paprika; bukan satu-satunya formula yang dianggap benar.
Sayuran dipanggang sebelum masuk ke panci. Panas tinggi membuat kulit terong dan paprika melepuh serta menghitam, sementara daging di dalamnya melunak. Perbedaan ini menghasilkan rasa manis dan aroma asap. Pemanggang atas pada oven dapat digunakan di dapur biasa; api langsung atau panggangan arang juga bisa dipakai jika tersedia. Terong harus sangat lunak, sedangkan paprika mungkin matang lebih cepat. Angkat setiap sayuran saat sudah siap, tidak perlu menunggu semuanya selesai pada waktu yang sama.
Setelah dipanggang, diamkan sayuran sebentar. Menutup paprika panas memerangkap uap dan memudahkan kulitnya dikupas. Biarkan terong di loyang sampai aman dipegang. Buang seluruh kulit yang hangus, tangkai dan biji paprika, tetapi jangan bilas daging sayuran karena air akan menghilangkan sebagian aroma asap. Terong mengandung banyak cairan, sehingga perlu dibelah dan ditiriskan sebelum dicincang. Paprika juga mengeluarkan cairan; tiriskan secara terpisah agar kelembapan lebih mudah dikendalikan.
Meniriskan kedua sayuran membantu menjaga kekentalan pasta. Jangan menuangkan cairan yang terkumpul ke panci karena akan memperpanjang waktu memasak dan membuat zacuscă lebih encer. Cincang sayuran dengan pisau atau proses sebentar menggunakan food processor. Tidak perlu membuat pure yang sangat halus. Potongan kecil terong dan paprika memberi tekstur dan membuat pasta mudah dioleskan ke roti. Tekstur yang agak kasar juga memperlihatkan campuran sayuran yang menjadi ciri versi ini.
Bawang bombai dilunakkan lebih dahulu dengan minyak bunga matahari, perlahan dan tanpa membuatnya kecokelatan. Tujuannya adalah mendapatkan dasar yang lembut, bukan rasa bawang goreng. Minyak bunga matahari beraroma netral dan lazim digunakan dalam masakan rumahan Rumania. Setelah bawang, masukkan paprika yang memerlukan waktu lebih lama untuk melepaskan kelembapannya. Passata tomat dan terong menyusul. Urutan ini membantu semua bahan menyusut secara bertahap dan menjaga panas tetap mudah dikendalikan.
Masak campuran akhir dengan api kecil. Saat cairan menguap, zacuscă mengental dan dapat memercik. Pelindung percikan membantu menjaga area memasak tetap bersih; mengaduk secara teratur juga mencegah bagian bawah gosong. Pada awalnya, aduk setiap beberapa menit. Menjelang akhir, aduk lebih sering sambil mengeruk dasar panci. Panci yang lebar dan berat membantu panas tersebar lebih merata. Pasta siap ketika kental dan mudah dioles. Jejak sendok di dasar seharusnya tampak sesaat sebelum perlahan tertutup kembali.
Daun bay dan merica hitam memberi aroma pendukung, bukan rasa utama. Tambahkan garam secara bertahap dan sesuaikan hanya setelah campuran menyusut, karena rasa garam menjadi lebih kuat saat cairan berkurang. Dinginkan sesendok kecil pasta sebelum dicicipi. Zacuscă dapat disajikan hangat, dingin, atau pada suhu ruang, sering kali dengan roti rustic. Beberapa keluarga membuatnya dalam jumlah besar, tetapi resep ini tidak memberikan metode teruji untuk menyimpan pasta pada suhu ruang. Memasukkan pasta panas ke stoples lalu menutupnya bukan proses pengawetan yang aman.
Setelah matang, pindahkan zacuscă ke wadah dangkal dan dinginkan dalam dua jam. Simpan di kulkas dan habiskan dalam tiga sampai empat hari. Untuk penyimpanan lebih lama, bagi menjadi beberapa porsi, tutup rapat, lalu bekukan; untuk kualitas terbaik, gunakan dalam tiga bulan dan cairkan di kulkas. Batas ini berlaku untuk penyimpanan dingin atau beku dan bukan izin untuk menyimpan stoples di lemari. Saat memanaskan kembali, gunakan api kecil dan aduk teratur agar pasta yang kental tidak lengket di dasar panci.
Sajikan zacuscă di atas roti rustic atau sebagai pendamping sayuran untuk hidangan sederhana. Membiarkannya sejenak setelah matang membantu rasa menyatu, tetapi tidak mengubah batas waktu penyimpanan. Jika memasak dalam jumlah lebih besar, bagi pasta ke wadah kecil sebelum didinginkan atau dibekukan. Porsi kecil mendingin lebih cepat dan memudahkan mengambil hanya sebanyak yang diperlukan. Jangan biarkan pasta lama di luar kulkas; buang sisa makanan yang telah berada terlalu lama pada suhu ruang.
