Buñuelos Arequipeños: Cincin Adonan Goreng dengan Sirup Chancaca

Hasil 12 cincin kecil atau 4 porsi

Persiapan 18 menit

Memasak 35 menit

Waktu tambahan 60 menit

Waktu total 113 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Buñuelos Arequipeños: Cincin Adonan Goreng dengan Sirup Chancaca

Buñuelos arequipeños adalah salah satu olahan adonan goreng yang dikenal dalam ragam manisan Arequipa. Bentuk dan komposisinya tidak selalu sama di berbagai rumah atau penjual. Dalam resep ini, adonan terigu yang diberi ragi serta biji adas manis dibentuk menjadi cincin kecil, kemudian disiram sirup gula tebu chancaca yang hangat.

Chancaca adalah gula tebu padat yang tidak dimurnikan. Bersama kayu manis serta cengkih, chancaca direbus sampai menjadi sirup yang sedikit melekat pada sendok, bukan karamel keras. Adonan cincin memiliki kadar air tinggi: setelah diaduk cukup lama, teksturnya lengket, lentur dan bisa ditarik. Satu jam pengembangan memberi waktu bagi ragi membentuk gelembung kecil.

Menggoreng harus dilakukan dalam tiga giliran berisi empat cincin agar minyak tidak terlalu turun suhunya. Minyak dijaga sekitar 175 °C, dan satu buñuelo perlu dibelah sebagai pemeriksaan: bagian tengah harus matang tanpa adonan mentah yang basah. Sirup baru dituang ketika cincin selesai ditiriskan agar bagian luarnya tetap renyah.

Bahan-bahan

Adonan

400 g tepung terigu serbaguna, diayak
6 g ragi kering instan untuk dicampurkan langsung ke tepung
20 g gula pasir halus, ditakar
5 g biji adas manis, ditumbuk ringan
280 ml air hangat bersuhu 35 °C untuk adonan
40 ml air untuk membasahi tangan saat membentuk cincin
3 g garam halus, ditimbang
55 g telur utuh yang dikocok, kira-kira 1 telur besar tanpa cangkang

Sirup chancaca

220 g chancaca, dicincang
230 ml air untuk sirup
3 g kayu manis batang utuh
1 g cengkih utuh, sekitar 3 kuntum

Untuk menggoreng

1000 ml minyak goreng netral sebagai isi panci; sekitar 80 ml diperkirakan terserap ke semua buñuelos matang

Cara membuat

Buat adonan beragi.Campur 400 g tepung, 6 g ragi, 20 g gula, 5 g adas manis dan 3 g garam dalam mangkuk besar. Tuang 280 ml air pada 35 °C dan 55 g telur kocok, lalu kocok kuat selama 8 menit. Adonan harus lengket, elastis, dan membentuk helaian panjang ketika sendok diangkat. Ukur suhu air dengan termometer makanan, jangan ditebak.
Kembangkan adonan.Tutup mangkuk dan diamkan selama 60 menit di tempat hangat tetapi tidak panas. Volume adonan bertambah nyata dan gelembung kecil terlihat pada permukaan.
Masak sirup chancaca.Dalam panci, campurkan 220 g chancaca, 230 ml air, 3 g kayu manis dan 1 g cengkih. Rebus perlahan selama 15 menit sampai gula larut, lalu saring. Sirup hanya sedikit melapisi punggung sendok. Jauhkan tangan dari cipratan sirup gula mendidih.
Panaskan minyak.Tuang 1000 ml minyak netral ke panci dalam yang berat, tetapi jangan isi panci lebih dari sepertiga tinggi sisinya. Panaskan hingga 175 °C dan siapkan rak peniris. Termometer harus menunjukkan suhu stabil sekitar 175 °C. Jauhkan air dari minyak panas dan jangan meninggalkan panci tanpa pengawasan.
Bentuk dan goreng dalam tiga giliran.Basahi tangan secukupnya dengan 40 ml air yang tercantum. Bagi adonan menjadi dua belas bagian kecil yang sama, rentangkan perlahan menjadi cincin, dan goreng empat cincin setiap giliran selama 4 menit sambil dibalik di tengah waktu. Pertahankan minyak sekitar 175 °C, lalu tiriskan di rak. Cincin mengembang, renyah, dan kuning keemasan ringan; bila satu contoh dibelah, tidak ada adonan basah mentah di tengah. Kerjakan tiga giliran tanpa menumpuk dan waspadai cipratan minyak.
Siram dan sajikan.Bagi dua belas cincin yang masih hangat menjadi empat porsi, tiga per porsi. Sendokkan seperempat sirup chancaca hangat yang sudah disaring ke setiap porsi. Cincin mempertahankan bentuknya di bawah lapisan sirup yang tipis dan mengilap.

Kiat praktis

Panduan praktis

Adonan ini memakai satu kali pengembangan hangat selama 60 menit. Jika ingin membuatnya lebih awal dengan fermentasi dingin, seluruh jadwal perlu dihitung ulang dan tidak tercakup di sini. Sirup boleh dimasak lebih awal lalu dipanaskan dengan lembut; jangan reduksi hingga menjadi permen rapuh. Buñuelos yang disimpan akan kehilangan kerenyahan, jadi goreng menjelang makan. Gunakan panci yang cukup besar untuk empat cincin tiap giliran, tetapi isi minyak maksimal sepertiga tinggi panci. Volume minyak 1000 ml merupakan persediaan dalam panci, bukan jumlah yang diasumsikan seluruhnya diserap adonan; perhitungan nutrisi memperkirakan 80 ml tertahan di satu adonan penuh.

Pemecahan masalah

Buñuelos terlalu berminyak: Suhu minyak turun karena terlalu banyak cincin dimasukkan; tunggu sampai kembali ke 175 °C sebelum giliran berikutnya. Bagian tengah masih mentah: Cincin terlalu besar atau minyak terlalu panas; bentuk lebih kecil dan pertahankan suhu sekitar 175 °C. Sirup mengeras menjadi lembaran: Gula terlalu lama direduksi; hentikan ketika sirup baru sedikit melapisi sendok, bukan sampai tahap permen.

Informasi gizi per 1 porsi = 3 dari 12 cincin

Takaran saji3 cincin dengan sirup
Kalori780 kkal
Karbohidrat134 g
Protein13 g
Lemak21 g
Serat3 g
Natrium340 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten dan telur; periksa label tepung serta ragi untuk kemungkinan alergen lain. Saat menggoreng, jaga minyak sekitar 175 °C, batasi isinya tidak melebihi sepertiga panci, hindarkan air dari minyak panas, gunakan penjepit panjang dan jangan tinggalkan panci. Goreng hingga adonan matang sampai bagian tengah; contoh cincin yang dibelah tidak boleh memiliki adonan basah yang mentah. Sirup gula mendidih dapat menyebabkan luka bakar. Dinginkan sisa makanan dengan cepat, masukkan lemari pendingin dalam 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan panaskan lagi sampai benar-benar panas.

Penutup

Hasil akhir: Hidangkan sesudah giliran terakhir ditiriskan dengan sirup hangat; bagian dalam boleh sedikit lengket, tetapi cincin contoh harus tidak memiliki adonan mentah.
Kunci keberhasilan: Pertahankan minyak pada sekitar 175 °C, goreng dalam tiga giliran, dan periksa potongan contoh sebelum disajikan.