Chuleta valluna — potongan daging babi berbalut tepung roti khas Kolombia dengan panela

Masak dan dinginkan guiso aromatik Panaskan minyak untuk guiso dalam panci lebar dengan api sedang. Masukkan bawang bombai dan daun bawang, lalu masak hingga lunak. Aduk tomat dan bawang putih, lalu masak hingga tomat hancur. Tambahkan panela, air yang sudah ditakar, sebagian garam, dan lada hitam. Didihkan perlahan sampai panela larut, sayuran sangat lunak, dan cairan menyusut hingga cukup kental untuk melapisi sendok. Ratakan guiso di wadah dangkal tahan panas dan dinginkan dengan cepat hingga benar-benar dingin. Jangan tuangkan guiso hangat ke atas daging babi mentah.

Pukul dan marinasi daging babi Letakkan setiap potong daging di antara lembaran yang aman untuk kontak makanan, lalu pukul perlahan hingga ketebalannya merata, sekitar enam sampai delapan milimeter. Pindahkan ke wadah tertutup atau kantong makanan, lumuri dengan guiso dingin, dan simpan di lemari es selama dua jam. Daging harus tetap dingin sepanjang waktu; jangan memarinasinya di meja dapur. Potongan harus cukup tipis agar cepat matang, tetapi tetap utuh saat dibalut.

Siapkan wadah untuk membalut Tuang tepung ke satu piring dangkal. Dalam piring kedua, kocok telur bersama peterseli dan sisa garam yang sudah ditakar. Masukkan tepung roti ke piring ketiga. Siapkan rak bersih di dekatnya untuk meletakkan daging yang sudah dibalut. Keluarkan daging dari lemari es hanya saat siap membalut. Tiriskan guiso berlebih dan buang bumbu bekas karena sudah bersentuhan dengan daging mentah.

Balut setiap potong secara merata Gulingkan satu potong daging ke dalam tepung dan kibaskan sisanya. Celupkan ke campuran telur hingga kedua sisinya terlapisi, lalu tekan ke tepung roti. Balik dan tekan lagi agar lapisan menempel dari ujung ke ujung. Letakkan di rak bersih dan ulangi dengan sisa daging. Jauhkan daging mentah dan wadah pelapis dari makanan matang, lalu cuci tangan setelah menanganinya.

Panaskan minyak hingga suhu yang tepat Letakkan wajan dalam dan berat atau penggorengan di permukaan yang stabil dan kering, jauh dari air dan tepi meja. Tuang minyak tanpa mengisi wadah lebih dari setengah, lalu pasang termometer minyak. Panaskan hingga sekitar seratus tujuh puluh lima sampai seratus delapan puluh derajat Celsius. Tetaplah berada di dekat wajan selama menggoreng. Siapkan tutup logam atau alat pemadam kebakaran dapur yang sesuai; jangan pernah menyiram minyak yang terbakar dengan air.

Goreng hingga renyah dan matang dengan aman Masukkan satu atau dua potong daging dengan hati-hati dan sisakan ruang agar minyak bersirkulasi. Goreng sekitar dua hingga tiga menit per sisi, balik sekali, sampai tepung roti berwarna keemasan merata. Atur panas di antara setiap batch dan tunggu minyak kembali ke kisaran suhu yang dituju. Pindahkan setiap potong ke piring atau rak bersih, kemudian masukkan termometer bersih dari samping ke bagian paling tebal. Bagian tengah harus mencapai setidaknya enam puluh tiga derajat Celsius.

Diamkan sebentar dan sajikan hangat Setelah mencapai enam puluh tiga derajat Celsius, diamkan setiap potong utuh setidaknya tiga menit. Tiriskan sebentar di rak bersih atau kertas penyerap, lalu sajikan hangat dengan potongan lemon. Tostones dari pisang raja hijau dan salad merupakan pelengkap daerah; nasi dan kentang adalah pilihan masa kini lainnya. Sajikan pelengkap secara terpisah jika seseorang harus menghindari bahan tertentu.