Name: Megruli Khachapuri
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 400 g tepung terigu protein sedang, ditambah sedikit untuk taburan; 250 mL susu full cream, dihangatkan hingga sekitar 35–38 °C; 7 g ragi instan kering; 8 g gula; 6 g garam halus; 25 mL minyak bunga matahari netral; 400 g keju Georgia segar bergaya chkinti, dipasteurisasi, ditiriskan, lalu diparut kasar atau diremukkan; 1 butir telur besar, sekitar 50 g tanpa cangkang, dikocok; 150 g keju sulguni pasteurisasi, diparut kasar; 1 kuning telur, dikocok dan dicampur dengan keju topping; 20 g mentega tawar, dilelehkan untuk mengoles tepi roti setelah dipanggang

Roti keju bulat khas Mingrelia dengan sulguni kecokelatan di atasnya dan potongan yang memperlihatkan isiannya.

Hasil1 khachapuri besar, 6 porsi

Takaran sajiseperenam roti berdiameter 28 cm, dipotong menjadi enam bagian

Tingkat kesulitansedang

Klasifikasi dietvegetarian; mengandung gandum (gluten), susu, dan telur

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Megruli Khachapuri

Megruli Khachapuri (მეგრული ხაჭაპური) adalah khachapuri khas Samegrelo, wilayah Georgia yang terkenal dengan roti keju. Ciri utamanya ialah keju di dua bagian: keju segar di dalam adonan lembut dan lapisan sulguni kedua di atasnya. Versi lama menggunakan adonan lembut yang diuleni dengan susu atau whey, keju segar chkinti di bagian dalam, serta sulguni di atas, kadang dicampur kuning telur. Versi oven rumahan ini mempertahankan karakter dua lapis keju tersebut dengan bentuk bundar tertutup yang praktis.

Jaga adonan tetap lembut dan sedikit lengket agar dapat direntangkan mengelilingi isian tanpa robek. Biarkan mengembang hingga hampir dua kali lipat, lalu rapatkan tepinya dan pipihkan perlahan. Buat lubang uap kecil di tengah agar uap dapat keluar saat keju memanas.

Gunakan keju Georgia segar bergaya chkinti untuk isian dan sisihkan sulguni untuk bagian atas. Tingkat keasinan keju dalam larutan garam berbeda-beda; cicipi sebelum mencampur dan jangan tambahkan garam ke isian. Bagian tengah mengandung telur; panggang sampai mencapai 71 °C / 160 °F, lalu periksa dengan termometer baca instan yang bersih. Setelah matang, olesi pinggiran adonan yang terbuka dengan mentega dan diamkan sebentar agar isian panas lebih kokoh sebelum dipotong.

Memasak hidangan

Bahan

Adonan susu

400 gtepung terigu protein sedang, ditambah sedikit untuk taburan
250 mLsusu full cream, dihangatkan hingga sekitar 35–38 °C
7 gragi instan kering
8 ggula
6 ggaram halus
25 mLminyak bunga matahari netral

Isian keju

400 gkeju Georgia segar bergaya chkinti, dipasteurisasi, ditiriskan, lalu diparut kasar atau diremukkan
1butir telur besar, sekitar 50 g tanpa cangkang, dikocok

Topping sulguni dan penyelesaian

150 gkeju sulguni pasteurisasi, diparut kasar
1kuning telur, dikocok dan dicampur dengan keju topping
20 gmentega tawar, dilelehkan untuk mengoles tepi roti setelah dipanggang

Cara membuat

Campur dan uleni adonan. Campurkan tepung, ragi, gula, dan garam dalam mangkuk besar. Tuang susu hangat dan minyak bunga matahari, lalu aduk hingga menjadi adonan lembut. Uleni di atas permukaan bersih sekitar 8 menit sampai halus, elastis, dan sedikit lengket. Jika tampak kering, basahi tangan alih-alih menambahkan banyak tepung.
Diamkan hingga mengembang. Bentuk adonan menjadi bola, masukkan ke mangkuk yang dioles tipis minyak, lalu tutup. Diamkan di tempat hangat tanpa angin selama sekitar 70 menit hingga hampir dua kali lipat volumenya.
Siapkan isian dan panaskan oven. Parut kasar atau remukkan keju Georgia bergaya chkinti, lalu campur dengan telur utuh yang sudah dikocok. Sisihkan sulguni untuk bagian atas. Letakkan loyang berat di rak tengah dan panaskan oven hingga 220 °C.
Isi dan bentuk. Pindahkan adonan yang mengembang ke kertas roti yang ditaburi sedikit tepung, lalu gilas menjadi lingkaran berdiameter sekitar 30 cm. Taruh isian di tengah dengan menyisakan tepian lebar. Tarik tepian adonan menutupi keju dan cubit rapat. Balik dengan sambungan di bawah, lalu pipihkan perlahan hingga sekitar 28 cm. Buat lubang uap kecil di tengah dengan ujung pisau.
Tambahkan sulguni. Aduk sulguni parut dengan kuning telur kocok. Ratakan di atas permukaan dan biarkan tepian luar adonan tetap terbuka. Tekan perlahan agar keju menempel.
Panggang sampai matang. Pindahkan kertas dan khachapuri ke loyang panas. Panggang pada suhu 220 °C selama 20–25 menit, sampai tepian adonan berwarna cokelat keemasan tua dan keju meleleh dengan bintik-bintik keemasan. Melalui lubang uap, periksa bagian tengah isian telur dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai setidaknya 71 °C / 160 °F. Jika topping lebih dulu kecokelatan, tutup longgar dengan aluminium foil dan lanjutkan memanggang.
Olesi, diamkan, lalu sajikan. Olesi seluruh tepian yang terbuka dengan 20 g mentega leleh. Diamkan 5 menit, potong menjadi enam bagian, dan sajikan hangat.

Megruli Khachapuri: roti keju ganda khas Georgia

Adonan susu yang lembut membungkus isian keju segar dalam khachapuri bundar dari Samegrelo ini. Sulguni parut dan kuning telur membentuk lapisan keemasan di atasnya. Satu roti besar dipotong menjadi enam bagian untuk dinikmati bersama.

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Sajikan hangat setelah didiamkan sebentar, dipotong menjadi enam bagian. Megruli Khachapuri cukup kaya; sayuran segar atau hidangan Georgia lainnya dapat menjadi pendamping opsional dan tidak termasuk dalam hasil maupun perkiraan gizi.

Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal bertutup pada suhu 4 °C atau lebih rendah dalam waktu 2 jam. Habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan tiap potong di wajan kering dengan api sedang-kecil atau dalam oven 180 °C hingga panas sampai ke bagian tengah. Wajan atau oven menjaga bagian bawah lebih renyah daripada microwave.

Untuk menyiapkan lebih awal, buat adonan malam sebelumnya dan simpan tertutup di lemari es. Sebelum dibentuk, biarkan hingga lentur. Parut keju dan simpan secara terpisah dalam keadaan dingin; bentuk roti sesaat sebelum dipanggang. Potongan matang yang sudah dingin dapat dibungkus rapat dan dibekukan hingga 1 bulan untuk menjaga kualitas. Cairkan di lemari es lalu panaskan di oven.

Jika keju Georgia bergaya chkinti tidak tersedia, gunakan 300 g mozzarella susu utuh rendah kadar air dan 100 g feta untuk isian. Ganti sulguni dengan mozzarella rendah kadar air. Ini pengganti praktis, bukan keju Georgia. Cicipi keju terlebih dahulu karena kadar garamnya berbeda; isian tidak perlu garam tambahan.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi

Takaran saji: seperenam roti besar, termasuk isian, topping sulguni, dan mentega
Kalori: 610 kkal
Karbohidrat: 54 g
Protein: 28 g
Lemak: 30 g
Serat: 2 g
Natrium: 1.050 mg

Alergen dan keamanan pangan

Resep ini mengandung gandum (gluten), susu, dan telur. Gunakan keju dan telur pasteurisasi. Jauhkan telur mentah dan tepung dari makanan siap santap; cuci tangan dan peralatan setelah menanganinya. Bersihkan ujung termometer sebelum dan sesudah memeriksa isian.

Panggang isian telur hingga bagian tengah mencapai setidaknya 71 °C / 160 °F dan pastikan dengan termometer makanan. Masukkan sisa matang ke wadah dangkal bertutup dan dinginkan dalam waktu 2 jam; simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari.

Penutup

Adonan susu yang lembut, keju segar di dalam, dan sulguni keemasan di atas memberi khachapuri Samegrelo ini ciri khas dua lapis keju.
Rapatkan adonan, pastikan bagian tengah berisi telur mencapai 71 °C / 160 °F, dan diamkan 5 menit sebelum dipotong.