Le mot sarmale désigne ici des feuilles de chou fermenté garnies d’une farce de viande et de céréales. Dans le Maramureș, on rencontre aussi des termes régionaux comme piroște, găluște ou cureți umplut ; les très gros rouleaux peuvent être appelés pumni, « poings ». Ces noms et ces préparations varient selon les localités. Il existe des versions avec viande et des versions de jeûne ; le terme ne renvoie donc pas à une recette unique ni à une composition identique dans chaque foyer.
La version proposée associe du porc et du bœuf hachés, du riz, du maïs concassé, de l’oignon et des œufs, puis intercale des saucisses et des côtes fumées entre les rouleaux. Dans ce contexte culinaire roumain, le maïs grossièrement concassé est appelé păsat. La proportion de porc et de bœuf est fixée pour cette recette de huit portions ; elle ne prétend pas être une règle régionale. Cette farce mêle deux céréales de texture différente, tandis que les viandes fumées parfument le jus et les couches de chou pendant le mijotage.
Le păsat se reconnaît à ses grains plus gros que ceux d’une semoule fine de maïs. Après un trempage de deux heures, il rejoint le riz dans la farce et apporte une texture distincte, qui reste perceptible après cuisson. Il ne s’agit ni de fécule, ni de farine de maïs fine, ni de la mămăligă servie à part. L’égouttage compte : un excès d’eau rendrait la farce plus molle et compliquerait le roulage. Le mélange des deux céréales doit rester souple, sans être tassé dans les feuilles.
Le chou blanc fermenté fournit les feuilles enveloppantes et une acidité qui équilibre la viande et les produits fumés. Son degré de sel varie sensiblement d’une tête à l’autre. Avant de décider de le rincer, goûter un petit morceau ; un rinçage bref suffit souvent à corriger un excès, tandis qu’un long trempage ferait perdre une partie de son caractère. Les feuilles trop petites ou abîmées peuvent être émincées et placées sous les rouleaux ou sur le dessus. Amincir la côte centrale sans déchirer la feuille facilite le pliage et aide chaque sarmale à rester fermée.
Faire suer doucement l’oignon dans l’huile de tournesol avant de l’incorporer à la viande. Le laisser refroidir complètement évite de réchauffer le porc et le bœuf crus pendant le mélange. Dans le saladier, réunir les céréales égouttées, les œufs et les assaisonnements, puis s’arrêter dès que la farce est homogène. Un mélange prolongé la rendrait compacte. Garder la viande crue et les ustensiles qui l’ont touchée séparés des feuilles déjà préparées, et ne pas goûter la farce avant cuisson.
Pour former les rouleaux, déposer une petite quantité de farce près de la base de la feuille, rabattre les côtés et rouler sans trop serrer. Le riz et le maïs doivent pouvoir gonfler. Des sarmale de taille voisine cuisent plus régulièrement ; les feuilles déchirées servent à réparer une ouverture plutôt qu’à laisser sortir la farce. Au fond d’un faitout épais, disposer le chou émincé et les côtes fumées, puis alterner les rouleaux et les rondelles de saucisse. Cette disposition répartit le goût fumé dans le jus, sans incorporer les morceaux de saucisse à chaque farce.
La cuisson doit rester douce et couverte. Amener le liquide à peine au frémissement, puis maintenir une chaleur régulière pendant les 90 minutes prévues. Une ébullition forte risque de secouer les rouleaux et d’abîmer les feuilles. L’eau chaude doit atteindre presque le dessous de la couche supérieure ; les sarmale n’ont pas à être entièrement noyés. Après cuisson, les laisser reposer 15 minutes à couvert : la farce se tient mieux au moment de les sortir et les céréales finissent de s’assouplir dans la chaleur résiduelle.
La tendreté du riz et du maïs constitue un repère de texture, tandis que la température interne vérifie la cuisson sûre de la viande. Insérer un thermomètre propre au centre d’un rouleau : le porc et le bœuf hachés doivent atteindre au moins 71 °C. Si les grains restent fermes, poursuivre le mijotage à couvert et ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire, puis vérifier de nouveau le centre. La mesure écrite est un contrôle de sécurité ; l’aspect extérieur ou le temps seul ne la remplacent pas.
Servir les sarmale chaudes avec de la mămăligă préparée séparément et de la crème aigre roumaine, appelée smântână, proposée à part. La mămăligă est un accompagnement de maïs, pas le maïs concassé placé dans la farce. Il existe aussi dans le Maramureș des préparations de jeûne à base de maïs et de champignons, distinctes de cette version à la viande. Il ne suffit donc pas de retirer le porc et le bœuf de cette recette pour obtenir le même plat : la composition et la farce changeraient.
Les sarmale peuvent être préparées à l’avance puis réchauffées avec un peu de leur jus. Refroidir rapidement les restes dans des récipients peu profonds, les placer au réfrigérateur dans les délais indiqués et ne réchauffer que la quantité nécessaire. Couvert, le faitout conserve l’humidité pendant le réchauffage ; contrôler le centre jusqu’à 74 °C. Pour huit portions, la recette réunit porc et bœuf, riz et păsat, puis les couches de saucisse et de côtes fumées. Ces repères permettent de reconnaître cette version parmi les préparations du Maramureș, sans prétendre en résumer toutes les variantes.
