Plats nationaux polonais

Kaszubskie kluski ziemniaczane łyżką kładzione (quenelles de pommes de terre à la cuillère de Cachoubie)

Name: Kaszubskie kluski ziemniaczane łyżką kładzione (quenelles de pommes de terre à la cuillère de Cachoubie)
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 100 min
Yield: 8 quenelles et un quart de garniture au bacon et à l’oignon
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g de pommes de terre farineuses cuites et refroidies (poids épluché); 500 g de pommes de terre farineuses crues épluchées (poids avant râpage); 2 g ros œufs, environ 100 g sans coquille; 80 g de farine de blé ordinaire; 8 g de sel fin; 1 g de poivre noir moulu; 5 l d’eau; 20 g de sel pour l’eau; 150 g de bacon fumé ou poitrine de porc à cuire, coupé en dés; 120 g d’oignon épluché, finement haché; 10 g d’huile neutre ou de saindoux

Les Kaszubskie kluski ziemniaczane łyżką kładzione sont des quenelles de pommes de terre façonnées à la cuillère, issues de la tradition culinaire cachoube en Poméranie, en Pologne. Le ministère polonais de l’Agriculture a inscrit cette appellation sur la Liste des produits traditionnels le 31 mars 2008. La description officielle mentionne de petites pièces allongées et irrégulières, aux bords déchiquetés, d’environ 3 × 1 cm, grises, fermes mais tendres et élastiques. Elle ne donne pas de recette mesurée.

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Vue élargie de „Kaszubskie kluski ziemniaczane łyżką kładzione (quenelles de pommes de terre à la cuillère de Cachoubie)“ disposé sur la table pour le service.

Quantité 32 quenelles irrégulières, 4 portions

Portion 8 quenelles et un quart de garniture au bacon et à l’oignon

Préparation 40 minutes

Cuisson 40 minutes

Ingrédients ↓

En un coup d’œil

Kaszubskie kluski ziemniaczane łyżką kładzione (quenelles de pommes de terre à la cuillère de Cachoubie)

Cette adaptation maison pour quatre personnes suit une recette contemporaine rapportée comme cachoube : des quantités égales de pommes de terre cuites et crues sont mélangées avec de l’œuf, de la farine et un assaisonnement, puis déposées à la cuillère dans l’eau salée frémissante. La pomme de terre crue donne une teinte grise aux quenelles, tandis que la pomme de terre cuite facilite le dosage. Les quantités ci-dessous sont une version pratique et mesurée, pas une formule du ministère.

Les quenelles de pommes de terre cachoubes se déclinent en plusieurs versions familiales. Cette préparation à la cuillère associe à parts égales pommes de terre cuites et crues pour obtenir une pâte tendre et grisâtre, déposée directement dans l’eau au lieu d’être roulée à la main. Servez-la avec du bacon et de l’oignon. Les recettes cachoubes mentionnent aussi la choucroute braisée, une sauce aux champignons ou du twaróg en accompagnement facultatif.

Conseils

Choisissez des pommes de terre farineuses pour les deux préparations. Écrasez la partie cuite encore chaude, puis laissez-la refroidir avant d’ajouter les œufs.
Râpez finement les pommes de terre crues et pressez-les dans un linge propre ; mélangez rapidement, car elles foncent après avoir été râpées.
Ajoutez la quantité mesurée de farine et mélangez juste assez pour l’incorporer. La pâte doit tenir sur une cuillère mouillée ; ne la pétrissez pas.
Avec une cuillère à soupe humide, déposez de petites portions allongées dans l’eau. Gardez leur forme irrégulière au lieu de les rouler en boule.
Maintenez un léger frémissement et cuisez en petites fournées. Après qu’elles remontent, poursuivez environ 3 minutes et vérifiez que le centre de la plus épaisse atteint au moins 71 °C.
Égouttez soigneusement les quenelles avant d’ajouter la garniture pour éviter qu’elle ne se détrempe.

Ingrédients

Quenelles de pommes de terre

500 g de pommes de terre farineuses cuites et refroidies (poids épluché)
500 g de pommes de terre farineuses crues épluchées (poids avant râpage)
2 g ros œufs, environ 100 g sans coquille
80 g de farine de blé ordinaire
8 g de sel fin
1 g de poivre noir moulu

Eau de cuisson

5 l d’eau
20 g de sel pour l’eau

Garniture au bacon et à l’oignon

150 g de bacon fumé ou poitrine de porc à cuire, coupé en dés
120 g d’oignon épluché, finement haché
10 g d’huile neutre ou de saindoux

Préparation

Cuire et écraser les pommes de terre.Faites cuire 500 g de pommes de terre farineuses 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement. Égouttez-les, étalez-les dans un plateau peu profond et laissez-les tiédir jusqu’à ce qu’elles ne dégagent plus de vapeur et puissent être manipulées sans risque. Épluchez si nécessaire et écrasez finement. Ne laissez pas les pommes de terre cuites à température ambiante plus de 2 heures.
Râper et presser les pommes de terre crues.Épluchez et râpez finement 500 g de pommes de terre crues. Placez-les dans un linge propre au-dessus d’un saladier et pressez fermement. Mélangez aussitôt avec la purée. Si de l’amidon blanc propre se dépose dans le jus, récupérez-le et remettez-le dans la préparation ; sinon, jetez le liquide.
Mélanger la pâte.Ajoutez 2 œufs, 80 g de farine, 8 g de sel et 1 g de poivre. Mélangez juste assez pour homogénéiser. La pâte doit être assez épaisse pour tenir sur la cuillère ; ne la pétrissez pas.
Chauffer l’eau et façonner.Portez 5 l d’eau et 20 g de sel à ébullition dans une marmite de 8 l, puis baissez le feu pour garder un frémissement régulier. Avec une cuillère à soupe mouillée, déposez directement dans l’eau de petites portions allongées et irrégulières, d’environ 3 × 1 cm. Procédez en plusieurs fournées sans surcharger la marmite.
Cuire les quenelles.Une fois chaque fournée remontée à la surface, poursuivez la cuisson environ 3 minutes. Vérifiez la quenelle la plus épaisse avec un thermomètre propre : son centre doit atteindre au moins 71 °C et la pomme de terre crue doit être entièrement tendre. Retirez à l’écumoire et recommencez avec le reste.
Préparer la garniture.Faites revenir 150 g de bacon à feu moyen-doux pendant 8 à 12 minutes, en suivant les instructions de l’emballage, jusqu’à ce qu’il soit croustillant et ait rendu sa graisse. Retirez-le et gardez la graisse. Ajoutez dans la poêle 10 g d’huile ou de saindoux et 1 cuillère à soupe de graisse du bacon ; faites cuire 120 g d’oignon à feu moyen 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Incorporez le bacon.
Servir.Répartissez 8 quenelles dans chacune des quatre assiettes et ajoutez un quart de la garniture au bacon et à l’oignon.

Nutrition et allergènes

Caloriesenviron 560 kcal par portion
Protéinesenviron 23 g
Lipidesenviron 20 g
Acides gras saturésenviron 7 g
Glucidesenviron 73 g
Fibresenviron 6 g
Sodiumenviron 1 050 mg

Les quenelles contiennent du blé/gluten et des œufs ; le bacon et le saindoux contiennent du porc. Vérifiez les étiquettes du bacon emballé, de la farine et du saindoux pour repérer les allergènes et additifs. Gardez au frais la pâte crue contenant des œufs si elle n’est pas cuite rapidement ; refroidissez le plat cuit dans les 2 heures et réchauffez soigneusement les restes.

Nutrition et allergènes

Service, conservation et réchauffage: Servez chaud avec la garniture au bacon et à l’oignon. Les recettes régionales cachoubes mentionnent aussi la choucroute braisée, une sauce aux champignons ou du twaróg ; ces accompagnements ne modifient pas la pâte.

Service, conservation et réchauffage: La pomme de terre crue fonce après avoir été râpée : mélangez et cuisez la pâte rapidement. Si vous devez conserver la pâte aux œufs, réfrigérez-la à 4 °C maximum et cuisez-la dans les 24 heures. Le bacon et l’oignon peuvent être préparés à l’avance, refroidis en moins de 2 heures, conservés à 4 °C maximum et réchauffés à 74 °C.

Service, conservation et réchauffage: Placez les restes cuits dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les à 4 °C maximum dans les 2 heures. Consommez-les dans les 3 à 4 jours et réchauffez les quenelles et la garniture à 74 °C à cœur. Pour une meilleure qualité, congelez les quenelles cuites en une seule couche jusqu’à ce qu’elles soient fermes, emballez-les hermétiquement et consommez-les dans le mois. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez à 74 °C.

Base de l’estimation : un quart de la pâte préparée avec 500 g de pommes de terre cuites et 500 g de crues, 2 œufs et 80 g de farine, plus un quart du bacon, de l’oignon et de l’huile ou du saindoux ; les valeurs varient selon l’humidité des pommes de terre, la graisse rendue et le sel absorbé.

À retenir

Ces quenelles cachoubes associent des quantités égales de pommes de terre cuites et crues râpées ; déposez à la cuillère de petites portions allongées et irrégulières.
Après qu’elles remontent à la surface, poursuivez la cuisson environ 3 minutes et vérifiez 71 °C au centre de la plus épaisse avant de servir avec bacon et oignon.

Kaszubskie kluski ziemniaczane łyżką kładzione (quenelles de pommes de terre à la cuillère de Cachoubie)

Conseils

Ingrédients

Quenelles de pommes de terre

Eau de cuisson

Garniture au bacon et à l’oignon

Préparation

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

À retenir

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