Pierogi olszewnickie z kaszą gryczaną (pierogi d’Olszewnica au sarrasin)
Les pierogi olszewnickie z kaszą gryczaną viennent d’Olszewnica, dans la voïvodie de Lublin, en Pologne. Le sarrasin était cultivé dans les fermes du secteur et les préparations à base de pâte faisaient partie de la cuisine quotidienne. Inscrit sur la Liste polonaise des produits traditionnels en 2009, le plat est décrit comme de petits chaussons pâles et moelleux, en demi-lune à bord ondulé, d’environ 6 × 4 cm, au goût de sarrasin.
La farce associe des graines de sarrasin cuites à des champignons de Paris et à de l’oignon revenus au beurre. La description officielle parle d’une pâte à base de farine et de levain ou préferment, sans donner de proportions ni préciser sa nature. Cette adaptation maison pour quatre personnes utilise un petit préferment à la levure comme solution pratique, sans prétendre restituer une formule unique.
Après repos, la pâte est abaissée, garnie puis pincée en croissants à bord festonné avant cuisson à l’eau, en plusieurs fournées. Servez-les avec des grattons de porc et leur graisse fondue, ou avec la garniture régionale documentée au beurre. La recette donne 32 pierogi, soit huit par personne.
