Oscypek grillé à la confiture de canneberges
L’oscypek grillé est une petite entrée du Podhale, préparée avec un fromage fumé servi avec une confiture de canneberges acidulée. Pour cette version à la maison, de belles tranches d’oscypek sont grillées sur une poêle striée ou une plaque bien sèche et très chaude, jusqu’à ce que leur surface soit marquée et leur cœur souple et fumant. Servez-les aussitôt avec la confiture à part : sa douceur acidulée équilibre le goût salé et fumé du fromage. La recette donne quatre petites portions à partager.
Oscypek est un nom polonais protégé, et non un terme générique pour tout fromage fumé de montagne. Le cahier des charges de l’Union européenne le rattache à des zones définies des voïvodies de Petite-Pologne et de Silésie ainsi qu’à une fabrication contrôlée avec au moins 60 % de lait de brebis ; le fromage enregistré est vendu entier. Achetez une pièce entière portant la désignation appropriée, puis tranchez-la chez vous. Des fromages similaires vendus comme fromages montagnards ou góralski peuvent aussi être grillés, mais ne doivent pas être appelés Oscypek s’ils ne respectent pas le cahier des charges protégé.
La préparation reste volontairement simple : le fromage n’a besoin ni d’huile ni d’assaisonnement. Une poêle striée bien préchauffée marque les tranches sans les entasser ; une plaque de cuisson pleine évite qu’elles tombent à travers une grille ouverte. Commencez à griller dès que le fromage est coupé. Faites-le cuire jusqu’à ce que la surface soit dorée et le centre très chaud et tendre ; servez immédiatement, car les tranches raffermissent en refroidissant.
