Introduction : Ces petits pierogi de Łódzkie associent une pâte de farine et d’eau à une farce brune de choucroute, champignons de Paris et oignon, avec un bord festonné.
Introduction : Ces petits pierogi de Łódzkie associent une pâte de farine et d’eau à une farce brune de choucroute, champignons de Paris et oignon, avec un bord festonné.
Les pierogi znad Mrożycy viennent du centre de la Pologne, près de la rivière Mrożyca. Les demi-lunes traditionnelles mesurent environ 6 cm de large et 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Leur extérieur beige clair est délicat et porte un feston caractéristique ; la coupe révèle une farce brune finement hachée.
La description enregistrée mentionne deux familles de farces : chou et champignons, ou viande. Le chou suit les saisons : chou frais en été et au début de l’automne, choucroute en hiver. La pâte est décrite comme composée uniquement de farine et d’eau ; le seigle a précédé le blé. Cette version suit la variante hivernale avec choucroute et utilise des champignons de Paris cultivés, une alternative documentée aux champignons sauvages. Les quantités sont adaptées à la cuisine domestique et ne prétendent pas reproduire la formule exacte du déclarant.
Faites cuire la choucroute jusqu’à tendreté, puis faites revenir les champignons et l’oignon jusqu’à évaporation de leur eau. Hachez le mélange, assaisonnez-le et faites-le revenir une seconde fois. Garnissez la pâte reposée, festonnez les demi-lunes et faites-les cuire sans attendre dans une eau légèrement salée avec un peu d’huile. Cette version ne contient pas de viande, mais la tradition régionale comprend aussi une variante festive à la viande.
Mettez la farine dans un grand saladier. Ajoutez l’eau tiède progressivement en mélangeant pour former une pâte ferme. Pétrissez 7 à 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Elle ne contient que farine et eau. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Mettez la choucroute égouttée dans une casserole avec juste assez d’eau pour éviter qu’elle n’attache. Laissez mijoter environ 25 minutes, jusqu’à tendreté. Égouttez soigneusement, laissez refroidir jusqu’à pouvoir la manipuler et hachez-la finement.
Chauffez 30 ml d’huile dans une grande poêle. Ajoutez les champignons et l’oignon ; faites cuire 12 à 15 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que leur eau se soit évaporée. Mélangez-les à la choucroute et hachez grossièrement au robot ou au hachoir. Remettez la farce dans la poêle, ajoutez 4 g de sel et le poivre, puis faites revenir 8 à 10 minutes en remuant. Étalez et laissez refroidir avant de garnir.
Divisez la pâte en quatre et couvrez les morceaux inutilisés. Abaissez une portion à 1,5–2 mm sur un plan légèrement fariné et découpez des disques de 7 cm. Déposez environ 15 g de farce froide au centre, pliez en demi-lune, chassez l’air et soudez fermement. Formez un feston décoratif. Couvrez et faites cuire rapidement.
Portez à ébullition 4 l d’eau avec 12 g de sel et 10 ml d’huile. Ajoutez 8 à 10 pierogi à la fois et remuez doucement une fois. Lorsqu’ils remontent, poursuivez la cuisson environ 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit tendre et la farce chaude. Gardez une ébullition régulière mais douce.
Retirez les pierogi à l’écumoire et égouttez brièvement. Servez chaud, nature ou avec un peu d’huile de cuisson ; ne transformez pas la farce traditionnelle avec une sauce crémeuse ou une garniture de viande.
Contient du blé (gluten). Lavez mains et surfaces après avoir manipulé les champignons frais et les légumes. Réfrigérez les restes dans les deux heures et réchauffez-les à 74 °C à cœur.
Service et conservation: Servez peu après la cuisson, quand la pâte est tendre et la farce brune aux champignons chaude. La tradition de la Mrożyca comprend cette famille de farces ainsi qu’une variante séparée à la viande ; cette recette est la version hivernale sans viande.
Service et conservation: Réfrigérez les restes cuits dans les deux heures, dans un récipient couvert et peu profond, à 4 °C ou moins. Consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C à cœur. Gardez les pierogi crus façonnés couverts et faites-les cuire rapidement ; ne les laissez pas à température ambiante pendant que la farce refroidit.
Contient du blé (gluten). Lavez mains et surfaces après avoir manipulé les champignons frais et les légumes. Réfrigérez les restes dans les deux heures et réchauffez-les à 74 °C à cœur.
Sodium : environ 700 mg
Estimation pour 8 pierogi ; le sodium varie selon la marque de choucroute et son rinçage.
Introduction : Ces petits pierogi de Łódzkie associent une pâte tendre à l’œuf et une farce salée de twaróg, d’oignon, de sel et de poivre noir.
Introduction : Ce plat printanier de Mazovie associe une soupe légère, aigre-douce, de jeunes betteraves épaissie à la crème aigre et à la farine de sarrasin, à une purée et à des grattons de porc croustillants.
Introduction : Cette soupe de Mazovie associe l’oseille fraîche à un bouillon léger, lié doucement à la crème aigre et à la farine de sarrasin, avec des pommes de terre et un œuf dur.
