Pierogi du bassin de la Mrożyca à la choucroute et aux champignons (Pierogi znad Mrożycy)
Introduction : Ces petits pierogi de Łódzkie associent une pâte de farine et d’eau à une farce brune de choucroute, champignons de Paris et oignon, avec un bord festonné.
Les pierogi znad Mrożycy viennent du centre de la Pologne, près de la rivière Mrożyca. Les demi-lunes traditionnelles mesurent environ 6 cm de large et 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Leur extérieur beige clair est délicat et porte un feston caractéristique ; la coupe révèle une farce brune finement hachée.
La description enregistrée mentionne deux familles de farces : chou et champignons, ou viande. Le chou suit les saisons : chou frais en été et au début de l’automne, choucroute en hiver. La pâte est décrite comme composée uniquement de farine et d’eau ; le seigle a précédé le blé. Cette version suit la variante hivernale avec choucroute et utilise des champignons de Paris cultivés, une alternative documentée aux champignons sauvages. Les quantités sont adaptées à la cuisine domestique et ne prétendent pas reproduire la formule exacte du déclarant.
Faites cuire la choucroute jusqu’à tendreté, puis faites revenir les champignons et l’oignon jusqu’à évaporation de leur eau. Hachez le mélange, assaisonnez-le et faites-le revenir une seconde fois. Garnissez la pâte reposée, festonnez les demi-lunes et faites-les cuire sans attendre dans une eau légèrement salée avec un peu d’huile. Cette version ne contient pas de viande, mais la tradition régionale comprend aussi une variante festive à la viande.
