Ceviche norteño de Chiclayo pour les fêtes

Bouillir le manioc doux.Verser 1 800 ml d’eau dans une grande casserole et porter à franche ébullition pendant environ 5 minutes. Ajouter les 460 g de yuca douce, entièrement pelée et coupée en cubes de 3 cm ; maintenir immergés et cuire à ébullition régulière, sur feu moyen, pendant 25 minutes. Égoutter et jeter toute l’eau de cuisson ; enlever la fibre centrale dure. Le couteau traverse le centre de chaque morceau sans zone crayeuse, et les morceaux tiennent sur la cuillère. Employer exclusivement du manioc doux alimentaire, jamais du manioc amer nécessitant un traitement spécialisé.

Laisser évacuer la vapeur.Mettre la yuca égouttée sur un plat propre et la laisser perdre sa vapeur pendant 3 minutes, en même temps que la répartition des zarandaja de l’étape suivante. Elle reste tendre et conserve ses contours sans émettre de vapeur visible. Tenir ces garnitures à l’écart du bol et des ustensiles destinés au poisson cru.

Répartir la zarandaja.Prendre 360 g de zarandaja déjà cuite et refroidie. Rincer uniquement en cas de conditionnement dans une saumure salée, puis égoutter soigneusement et disposer dans cinq assiettes, environ 2 minutes. Les graines sont tendres et sans liquide excédentaire. Ne jamais utiliser des légumineuses crues ou insuffisamment cuites.

Détailler le poisson bien froid.Sortir 650 g de poisson de mer blanc, sans peau ni arêtes fourni pour une consommation crue du réfrigérateur à 4 °C ou moins. Vérifier l’absence d’arêtes, détailler au couteau propre en cubes réguliers de 2 cm, puis remettre aussitôt le bol couvert au froid, à 4 °C ou moins. Compter environ 5 minutes. Les dés sont réguliers, exempts d’arêtes et restent froids au toucher. Acheter le poisson auprès d’un professionnel informé de sa consommation crue et éviter toute contamination croisée.

Préparer le jus pimenté.Dans un bol non réactif et préalablement refroidi, réunir 240 ml de jus de citron vert fraîchement pressé et filtré, 16 g d’ají limo épépiné et haché, ainsi que 6 g de sel fin. Mélanger environ 2 minutes : les grains de sel ne sont plus visibles au fond et le piment est réparti dans le jus. Garder le mélange froid ; le citron ne détruit pas de façon fiable les agents pathogènes.

Enrober le poisson.Déposer les cubes froids dans le saladier de service, verser l’intégralité du jus assaisonné puis ajouter 210 g d’oignon rouge finement émincé et 15 g de coriandre fraîche ciselée. Mélanger délicatement une ou deux fois pendant environ 2 minutes. Chaque dé de poisson est légèrement nappé, les lamelles d’oignon restent nettes et croquantes. Travailler sans délai sur une surface propre.

Laisser un très bref contact au froid.Maintenir le poisson assaisonné pendant 3 minutes au réfrigérateur à 4 °C ou moins. La surface devient légèrement plus ferme, mais les cubes ne doivent pas devenir mous. Le poisson reste cru après ce contact : ne jamais remplacer un approvisionnement sûr par un temps de citron plus long, et ne pas laisser le bol à température ambiante.

Incorporer les crevettes déjà cuites.Sortir 220 g de crevettes entièrement cuites, égouttées et refroidies du réfrigérateur à 4 °C ou moins. Les incorporer délicatement au poisson juste avant le dressage, pendant environ 1 minute. Elles sont froides, entières et légèrement enrobées de jus. Dès qu’elles touchent le poisson cru, considérer tout le mélange comme contenant des produits de la mer crus.

Dresser et servir immédiatement.Répartir le ceviche et son jus sur 5 assiettes froides et placer séparément yuca, zarandaja, chifles. Ne pas immerger les garnitures dans le jus ; ajouter les éléments croustillants seulement à table. Compter environ 2 minutes : le poisson est froid, les garnitures restent reconnaissables et celles qui doivent croustiller ne sont pas humides. Servir sans délai, jamais sur un buffet à température ambiante.