Name: Ceviche de Tumbes au poisson et aux crevettes cuites
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 480 g de filet de poisson blanc ferme, sans peau ni arêtes, adapté à une consommation crue; 240 g de crevettes décortiquées déjà entièrement cuites et bien refroidies; 160 ml de jus de citron vert fraîchement pressé et filtré; 150 g d’oignon rouge, taillé en très fines lamelles; 15 g d’ají limo épépiné et haché; 15 g de feuilles de coriandre, finement hachées; 3 g de sel fin, pesé; 100 g de chifles nature déjà préparés, chips frites de banane plantain

Ceviche du littoral nord au poisson, crevettes cuites et chifles

Quantité obtenue 4 assiettes

Préparation 20 minutes

Cuisson 0 minutes

Temps d’attente 0 minutes

Durée totale 20 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche du littoral nord au poisson, crevettes cuites et chifles

À Tumbes et sur la côte nord du Pérou, les ceviches emploient des poissons et des coquillages variés selon les disponibilités locales. Il n’existe pas de proportion unique imposée à toute la région. Ici, des cubes de poisson blanc cru sont associés à des crevettes intégralement cuites et refroidies : ces deux états doivent être clairement distingués.

Les chifles sont de fines tranches de banane plantain frites, appréciées pour leur croustillant sur le littoral nord. Les disposer à côté plutôt que dans le jus de citron pour qu’elles restent fermes. Des chifles nature déjà préparés permettent de servir une quantité précise sans ajouter une friture au dernier moment.

La cuisson des crevettes ne rend pas le poisson cru sans risque. Vérifier l’adéquation du poisson à un service cru auprès du fournisseur et conserver tous les produits de la mer au froid. Des coquillages crus de mangrove ne sont pas une substitution anodine : leur provenance et leurs risques exigent d’autres précautions.

Ingrédients

Poisson et produits de la mer

480 g de filet de poisson blanc ferme, sans peau ni arêtes, adapté à une consommation crue
240 g de crevettes décortiquées déjà entièrement cuites et bien refroidies
160 ml de jus de citron vert fraîchement pressé et filtré
150 g d’oignon rouge, taillé en très fines lamelles
15 g d’ají limo épépiné et haché
15 g de feuilles de coriandre, finement hachées
3 g de sel fin, pesé

Pour servir

100 g de chifles nature déjà préparés, chips frites de banane plantain

Préparation

Garder les produits de la mer bien froids.Mettre les 240 g de crevettes entièrement cuites et décortiquées dans un contenant fermé à 4 °C ou moins. Sur une autre planche désinfectée, découper les 480 g de poisson cru en cubes de 2 cm. Les crevettes doivent être fermes et froides ; les cubes de poisson doivent garder des arêtes nettes. Ne pas confondre crevettes cuites et crues : le poisson restera cru.
Préparer l’assaisonnement.Émincer 150 g d’oignon rouge, hacher 15 g d’ají limo et 15 g de coriandre. Presser et filtrer 160 ml de jus de citron vert dans un récipient propre séparé. Les lamelles d’oignon doivent être minces et le jus dépourvu de pépins. Se laver les mains et désinfecter le matériel après la manipulation du poisson.
Assaisonner le poisson.Dans un saladier non réactif refroidi, mélanger doucement pendant 1 minute le poisson, 3 g de sel, l’ají limo et les 160 ml de jus de citron. Les cubes doivent briller, rester fermes et bien se détacher. Le jus de citron ne cuit ni ne désinfecte le poisson.
Ajouter les crevettes cuites.Incorporer les 240 g de crevettes cuites froides, l’oignon rouge et la coriandre sans écraser le mélange. Répartir immédiatement dans quatre assiettes froides. Les crevettes restent entières et les lamelles d’oignon simplement enrobées. Malgré les crevettes cuites, le plat contient du poisson cru.
Déposer les chifles.Partager les 100 g de chifles nature entre les quatre assiettes, sur le côté, sans les immerger dans le jus. Les chips restent croustillantes et les produits de la mer demeurent froids.

Pratique

Conseils pratiques

Préparer les accompagnements cuits en premier et les refroidir rapidement. Conserver le poisson destiné à être consommé cru, séparément, à 4 °C ou moins jusqu’à l’assaisonnement. Mélanger et manger aussitôt : ni marinade de plusieurs heures ni attente jusqu’au lendemain. Ne pas conserver les restes de ceviche assemblé pour un autre repas. Une solution avec du poisson entièrement cuit à 63 °C à cœur est plus sûre mais change la texture et la présentation. Garder les garnitures à part jusqu’au dressage. Employer uniquement des crevettes déjà entièrement cuites ; des coquillages crus ne sont pas une substitution équivalente.

En cas de problème

Le poisson se défait : Un brassage trop énergique ou une attente prolongée dans le citron l’a ramolli. Découper des cubes fermes, mélanger délicatement puis servir immédiatement. La marinade est amère : L’écorce et la partie blanche des citrons ont été trop pressées. Presser sans écraser les fruits et filtrer le jus. Le ceviche est tiède : Le poisson ou les garnitures ont attendu hors du froid. Les remettre séparément à 4 °C ou moins avant l’assemblage.

Valeurs nutritionnelles par 1 assiette sur 4

Taille de la portion1 assiette avec 25 g de chifles
Calories360 kcal
Glucides18 g
Protéines39 g
Lipides14 g
Fibres2 g
Sodium580 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson et des crustacés (crevettes). Ce plat contient du poisson cru : le jus de citron vert n’élimine pas tous les agents pathogènes ni les parasites. Acheter le poisson auprès d’un professionnel pouvant confirmer sa préparation pour une consommation crue et sa congélation préalable adaptée à la maîtrise des parasites. Le garder à 4 °C ou moins, éviter toute contamination croisée et consommer immédiatement. La congélation ne supprime pas tous les risques microbiens. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent éviter le poisson cru ; la cuisson à 63 °C à cœur est plus sûre mais donne un autre plat. Préparer et refroidir entièrement les accompagnements avant de manipuler le poisson cru. Vérifier la cuisson intégrale préalable des crevettes.

Pour finir

À l’assiette: Ajouter les chifles au tout dernier moment afin qu’ils gardent leur texture croustillante.
Point de vigilance: Conserver le poisson cru adapté à cet usage à 4 °C ou moins et servir aussitôt après assaisonnement.