Name: Lobio con tkemali
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 10 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 300 g de alubias rojas secas, seleccionadas y enjuagadas; 1,8 l de agua fría para el remojo (desechar después); 2,4 l de agua limpia para cocer; reservar hasta 300 ml; 150 g de cebolla amarilla, picada fina; 120 g de puerro, partes blanca y verde claro, limpio y en rodajas finas; 80 g de apio en rama, picado fino; 30 ml de aceite de girasol neutro; 12 g de ajo, picado fino; 3 g de ajedrea seca, desmenuzada; 1 hoja de laurel, retirar después de cocer; 60 ml de salsa georgiana preparada de tkemali, de ciruela ácida; 30 g de hojas de cilantro fresco, picadas; 15 g de perejil liso fresco, picado; 5 g de sal fina; 1 g de pimienta negra molida

Bol de guiso espeso de alubias rojas, salsa ácida de ciruela, puerro y hierbas.

Raciones4

PorciónUna cuarta parte del guiso

DificultadIntermedia

DietaVegana; contiene legumbres

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El plato

Acerca de Lobio con tkemali

Alubias rojas tiernas se cuecen con puerro, apio y hierbas, y se terminan con la acidez de la salsa georgiana tkemali.

Lobio abarca muchos platos georgianos de alubias. Georgia Travel menciona una preparación megreliana con zumo de tkemali, y las recetas caseras varían en sus hierbas y aromáticos. Esta versión utiliza salsa preparada de tkemali, elaborada con ciruelas ácidas, para sazonar un guiso espeso de alubias rojas.

Cocina las alubias hasta que estén completamente tiernas antes de añadir las verduras y la salsa. Reserva algo del caldo y agrégalo poco a poco: una pequeña cantidad mantiene el guiso espeso, mientras que demasiado diluiría el sabor del tkemali. Incorpora el cilantro fresco al final.

Las alubias rojas secas requieren una cocción segura: remojo refrigerado, desechar el agua, hervor intenso de al menos 10 minutos y cocción posterior hasta que estén completamente tiernas. Sirve el lobio caliente con mchadi, pan o verduras encurtidas.

Preparar el plato

Ingredientes

Guiso georgiano de alubias rojas con salsa de ciruela ácida (ლობიო ტყემლით)

Alubias

300 gde alubias rojas secas, seleccionadas y enjuagadas
1,8 lde agua fría para el remojo (desechar después)
2,4 lde agua limpia para cocer; reservar hasta 300 ml

Verduras y aromáticos

150 gde cebolla amarilla, picada fina
120 gde puerro, partes blanca y verde claro, limpio y en rodajas finas
80 gde apio en rama, picado fino
30 mlde aceite de girasol neutro
12 gde ajo, picado fino
3 gde ajedrea seca, desmenuzada
1hoja de laurel, retirar después de cocer

Salsa y hierbas

60 mlde salsa georgiana preparada de tkemali, de ciruela ácida
30 gde hojas de cilantro fresco, picadas
15 gde perejil liso fresco, picado
5 gde sal fina
1 gde pimienta negra molida

Elaboración

Remoja las alubias. Selecciónalas y enjuágalas. Cúbrelas con 1,8 l de agua fría y déjalas 8–12 h en el frigorífico. Escurre, desecha el agua y vuelve a enjuagar.
Hierve y cuece a fuego lento. Pon las alubias en una olla pesada con 2,4 l de agua nueva. Lleva a ebullición intensa y mantén un hervor fuerte al menos 10 min. Baja el fuego y cuece hasta que estén completamente tiernas, normalmente 60–90 min más. Añade agua caliente si dejan de quedar cubiertas. No cocines alubias rojas secas en una olla lenta.
Reserva caldo y machaca ligeramente. Guarda hasta 300 ml del líquido de cocción. Cuando estén tiernas, retira y desecha el laurel. Machaca suavemente alrededor de una cuarta parte de las alubias y deja la mayoría enteras.
Ablanda las verduras. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Cocina la cebolla, el puerro y el apio 8–10 min hasta que estén tiernos, sin dorarlos. Añade el ajo y la ajedrea durante 1 min.
Sazona el guiso. Añade a las alubias las verduras, el perejil, la sal y la pimienta. Incorpora el tkemali y agrega gradualmente hasta 300 ml del caldo reservado, lo justo para lograr un guiso espeso. Cuece suavemente 10 min. Añade el cilantro al final. Prueba la salsa antes de ajustar la sal y comprueba que las alubias estén tiernas.
Sirve y guarda. Sirve caliente con mchadi o pan. Refrigera las sobras antes de 2 h a 4 °C o menos, consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas hasta 74 °C en el centro. Comprueba en la etiqueta del tkemali los alérgenos y el sodio.

Consejos prácticos

Consejos para que salga bien

Remoja las alubias en el frigorífico, desecha el agua y hiérvelas a borbotones al menos 10 min antes de cocerlas a fuego lento.
Reserva caldo y añádelo poco a poco después del tkemali, hasta lograr un guiso espeso.
Prueba la salsa antes de añadir más sal; el tkemali preparado puede ser salado.

Notas prácticas

Tkemali. Las salsas verdes, amarillas y rojas varían en acidez y sal. Usa salsa georgiana preparada y pruébala antes de salar.

Textura. El lobio debe quedar espeso, pero no seco. Añade el caldo en pequeñas cantidades; parte de las alubias machacadas ayuda a ligar el guiso.

Preparación anticipada. Puedes remojar las alubias una noche en el frigorífico. Guarda el lobio cocinado en un recipiente poco profundo y tapado; recaliéntalo con un poco de agua hasta 74 °C en el centro.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Porción: Una cuarta parte del guiso
Energía: Unas 345 kcal
Hidratos de carbono: Unos 54 g
Proteínas: Unos 19 g
Grasas: Unos 8 g
Fibra: Unos 20 g
Sodio: Unos 550 mg

Son estimaciones para los ingredientes y cuatro raciones indicados. El sodio depende de la marca y el tipo de tkemali.

Alérgenos y seguridad alimentaria

La receta contiene alubias, que son legumbres. Comprueba la etiqueta del tkemali por si declara otros alérgenos y evita la contaminación cruzada. Remoja las alubias secas en el frigorífico, desecha el agua, hiérvelas a borbotones al menos 10 min y sigue cociéndolas hasta que estén tiernas. No uses una olla lenta para alubias rojas secas sin cocer. Refrigera las sobras antes de 2 h a 4 °C o menos, consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas a 74 °C en el centro.

Resultado

Alubias rojas enteras y ligeramente machacadas se sazonan con ciruela ácida, puerro, apio y hierbas.
El tkemali aporta la acidez característica; añade el caldo poco a poco para mantener el guiso espeso.