16:9: Vue large d’un pain rond au fromage et jambon avec une part révélant la garniture.

Quantité4 pains ronds, soit 8 portions

Portionune moitié de pain, soit 1/8 de la recette

Difficultémoyenne; enfermer la garniture sans déchirer la pâte

Régimecontient du blé/gluten, du lait et du porc

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Le plat

À propos Khachapuri de Racha au jambon fumé : pain géorgien au fromage (ხაჭაპური ლორით)

La région de Racha est connue pour plusieurs khachapuris, dont des versions au jambon. Le fromage, le jambon et la forme peuvent varier selon les familles ; cette version propose une préparation pratique avec une pâte levée moelleuse et une garniture généreuse en fromage.

Le fromage reste essentiel à l’identité du pain. Un fromage doux en saumure, de style imérétien, apporte une base savoureuse et friable ; une plus petite quantité de sulguni fond et s’étire à la cuisson. Le jambon finement coupé ajoute une note fumée et salée sans remplacer le fromage.

Les quatre pains ronds et fermés sont un format pratique pour la maison, et non une affirmation sur la forme traditionnelle unique. Le Rachuli Lori est un produit géorgien distinct protégé par une indication géographique, préparé selon une méthode traditionnelle de salage et de fumage. Cette version utilise du jambon fumé cuit prêt à consommer et ne présente pas un jambon générique comme du Rachuli Lori protégé.

Préparer le plat

Ingrédients

Khachapuri de Racha au jambon fumé : pain géorgien au fromage (ხაჭაპური ლორით)

Pâte levée

500 gde farine blanche de force ; réserver jusqu’à 20 g pour le plan de travail
280 mld’eau tiède, environ 35–38 °C
7 gde levure sèche instantanée
4 gde sel fin
5 gde sucre semoule
20 mld’huile neutre, plus un peu pour le saladier

Garniture au fromage et au jambon

350 gde fromage doux en saumure, de style imérétien, égoutté et émietté
100 gde sulguni râpé grossièrement
150 gde jambon fumé cuit du commerce, coupé en petits dés
Jusqu’à 15 ml de lait entier, seulement si le mélange est trop sec pour se tenir

Finition

15 gde beurre doux, fondu

Préparation

Mélanger la pâte. Délayer la levure et le sucre dans l’eau tiède. Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier. Ajouter l’eau levurée et l’huile, puis remuer jusqu’à obtenir une pâte grossière.
Pétrir et faire lever. Pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. La déposer dans un saladier légèrement huilé, couvrir et laisser lever environ 75 minutes, presque jusqu’au double.
Préparer la garniture. Émietter le fromage imérétien et râper le sulguni. Mélanger avec le jambon fumé prêt à consommer coupé en petits dés. Ajouter au plus 15 ml de lait uniquement si la garniture ne peut pas se compacter. La diviser en quatre parts égales et la garder au frais.
Chauffer le four. Préchauffer le four traditionnel à 220 °C avec une plaque épaisse ou une pierre à l’intérieur pendant au moins 25 minutes. Diviser la pâte en quatre morceaux, couvrir et laisser détendre 10 minutes.
Garnir et fermer. Abaisser chaque morceau en un disque d’environ 20 cm. Poser une portion de garniture au centre, rabattre la pâte et pincer fermement pour sceller. Retourner la soudure dessous et aplatir doucement à 17–18 cm, en gardant une épaisseur régulière. Réparer toute déchirure.
Cuire. Déposer deux pains sur du papier cuisson, sur la surface chaude, et cuire environ 18 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits à cœur. Répéter avec les autres. Le jambon est déjà cuit. Ne pas utiliser de jambon portant la mention « à cuire » sans l’avoir d’abord cuit selon les instructions de l’emballage. Pour un contrôle pratique, le centre du pain devrait atteindre au moins 74 °C.
Finir et servir. Badigeonner les pains chauds de beurre fondu. Laisser reposer 5 minutes, puis couper en parts et servir chaud.

Service et conservation

Servir chaud avec une salade croquante ou des légumes frais. Garder le fromage et le jambon au réfrigérateur pendant la préparation ; ne pas laisser la garniture périssable à température ambiante plus de 2 heures. Refroidir les restes dans des récipients peu profonds et les réfrigérer dans les 2 heures, à 4 °C maximum. Consommer sous 3 à 4 jours et réchauffer les restes à 74 °C à cœur.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : une moitié de pain, 1/8 de la recette
Énergie : environ 470 kcal
Glucides : environ 49 g
Protéines : environ 22 g
Lipides : environ 18 g
Fibres : environ 2 g
Sodium : environ 820 mg

Estimations calculées pour toute la recette, divisée en huit portions. Les fromages et jambons varient beaucoup en matière grasse et en sel ; consulter leurs étiquettes pour affiner le calcul.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten et du lait ; contient du porc. Utiliser du jambon fumé cuit du commerce, prêt à consommer et encore dans sa date limite. Ne pas supposer que le Rachuli Lori traditionnel, séché et fumé, est prêt à consommer sans vérifier les indications du producteur. Cuire séparément tout jambon marqué « à cuire » avant de l’ajouter. Garder le fromage et le jambon au froid. Réfrigérer les restes dans les 2 heures, les conserver 3 à 4 jours à 4 °C maximum et les réchauffer à 74 °C.

Résultat

Quatre pains dorés et fermés, au cœur moelleux de fromage ponctué de petits morceaux de jambon fumé.
Laisser reposer quelques minutes avant de couper pour que la garniture chaude se stabilise.