Name: Ekala pkhali
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 500 g de jeunes pousses alimentaires d’ekala (Smilax excelsa), lavées; feuilles dures et bases coriaces retirées; 150 g de cerneaux de noix, finement moulus; 20 g de feuilles de coriandre fraîche, finement hachées; 15 g de persil plat frais, finement haché; 10 g d’aneth frais, finement haché; 8 g d’ail, finement haché; 20 ml de vinaigre de vin blanc, à ajouter progressivement; 2 g de coriandre moulue; 1 g de fenugrec bleu moulu (utskho suneli); 4 g de sel fin; 0,3 g de piment de Cayenne moulu, ou selon le goût; 30 g de graines de grenade, facultatives

Plat de pousses d’ekala hachées liées par une pâte de noix et d’herbes.

Quantité4 portions d’entrée

PortionUn quart de la préparation

DifficultéFacile

RégimeVégétalien; contient des fruits à coque

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Le plat

À propos Ekala pkhali

Les jeunes pousses d’ekala se mêlent aux noix, à l’ail et aux herbes dans cette entrée géorgienne froide.

Ekala est le nom géorgien des jeunes pousses de Smilax excelsa, une plante saisonnière employée notamment dans la cuisine d’Iméréthie et de l’ouest de la Géorgie. Ce plat appartient à la famille des pkhali, où des légumes cuits sont liés par des noix assaisonnées. Les recettes varient; voici une version maison mesurée, parmi d’autres.

Utiliser uniquement des pousses alimentaires vendues sous le nom d’ekala ou identifiées avec certitude par un producteur local compétent. Ne pas cueillir de plante sauvage à partir d’une photo ou d’une description en ligne; en cas de doute, ne pas la consommer. Retirer les feuilles dures et les bases coriaces, puis cuire les pousses tendres jusqu’à ce qu’elles soient souples.

Un rinçage à l’eau froide aide à préserver leur couleur; un égouttage soigneux évite un pkhali aqueux. Hacher grossièrement pour garder de la texture. Servir frais avec du pain ou du mchadi; la grenade est facultative.

Préparer le plat

Ingrédients

Entrée géorgienne aux pousses d’ekala et aux noix (ეკალა)

Ekala

500 gde jeunes pousses alimentaires d’ekala (Smilax excelsa), lavées; feuilles dures et bases coriaces retirées

Mélange aux noix et aux herbes

150 gde cerneaux de noix, finement moulus
20 gde feuilles de coriandre fraîche, finement hachées
15 gde persil plat frais, finement haché
10 gd’aneth frais, finement haché
8 gd’ail, finement haché
20 mlde vinaigre de vin blanc, à ajouter progressivement
2 gde coriandre moulue
1 gde fenugrec bleu moulu (utskho suneli)
4 gde sel fin
0,3 gde piment de Cayenne moulu, ou selon le goût

Garniture

30 gde graines de grenade, facultatives

Préparation

Vérifier et préparer les pousses. Utiliser uniquement de l’ekala alimentaire vendue comme telle ou identifiée avec certitude comme Smilax excelsa par un producteur local compétent. Laver soigneusement; retirer les feuilles dures et les bases coriaces. En cas de doute sur l’identité, ne pas utiliser la plante.
Cuire jusqu’à tendreté. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Ajouter les pousses préparées, couvrir et laisser frémir 8 à 10 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Refroidir et égoutter. Égoutter les pousses et les refroidir sous l’eau froide courante environ 30 min. Les transférer dans une passoire et les laisser égoutter encore 30 min. Les presser légèrement si nécessaire, puis les hacher grossièrement.
Préparer le mélange aux noix. Broyer finement les noix. Les mélanger avec l’ail, la coriandre, le persil, l’aneth, la coriandre moulue, le fenugrec bleu, le sel et le Cayenne jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Assembler et réfrigérer. Incorporer les pousses hachées au mélange de noix. Ajouter le vinaigre progressivement en goûtant. Couvrir et réfrigérer au moins 30 min.
Servir et conserver. Servir frais, avec de la grenade si souhaité. Réfrigérer rapidement les restes à 4 °C maximum et les consommer sous 2 à 3 jours. Ne pas laisser le plat plus de 2 h à température ambiante. Contient des noix.

Conseils

Acheter des pousses alimentaires d’ekala correctement identifiées; ne jamais consommer une plante sauvage incertaine.
Garder les pointes et tiges tendres et retirer les parties coriaces avant cuisson.
Bien égoutter les pousses refroidies pour que le mélange aux noix se tienne.

Notes pratiques

Préserver la couleur. Après égouttage, rincer les pousses cuites à l’eau froide, puis les laisser bien s’égoutter avant de les hacher.

Garder de la texture. Hacher grossièrement au lieu de réduire en purée lisse.

Service. L’ekala pkhali se sert frais en entrée. Le mchadi chaud ou du pain l’accompagnent bien; la grenade est facultative.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : Un quart de la préparation
Énergie : Environ 285 kcal
Glucides : Environ 11 g
Protéines : Environ 10 g
Lipides : Environ 25 g
Fibres : Environ 6 g
Sodium : Environ 550 mg

Estimations pour les ingrédients indiqués et quatre portions. La partie comestible des pousses, l’égouttage et la garniture facultative peuvent modifier les valeurs.

Allergènes et sécurité alimentaire

Cette recette contient des noix, un fruit à coque. Éviter les contaminations croisées et vérifier les mentions d’allergènes des épices emballées. N’utiliser que des pousses alimentaires identifiées avec certitude comme Smilax excelsa; ne pas consommer de plante sauvage reconnue uniquement sur photo ou par supposition. Laver les pousses à l’eau courante et les cuire jusqu’à tendreté. Réfrigérer rapidement le pkhali à 4 °C maximum. Ne pas le laisser plus de 2 h à température ambiante; consommer les restes réfrigérés sous 2 à 3 jours.

Résultat

Les pousses tendres et hachées grossièrement sont liées par un mélange savoureux de noix, d’ail, d’herbes et d’épices géorgiennes.
Le repos au frais raffermit l’entrée; la grenade facultative apporte une note vive et juteuse.