Mote de queso — soupe colombienne des Caraïbes au ñame et au fromage

Préparer le ñame Rincez le ñame entier sous l’eau courante, coupez ses extrémités, épluchez-le avec un économe robuste ou un couteau, puis pesez 680 g de chair. Coupez-la en cubes réguliers. Ne faites pas tremper les morceaux : leur amidon aide à épaissir le bouillon.

Faire cuire jusqu’à ce que le ñame soit tendre Mettez le ñame dans une grande marmite et versez 1.1 L d’eau, ou juste assez pour couvrir les cubes. Portez à ébullition, puis réduisez le feu afin de maintenir un frémissement régulier. Faites cuire 35–45 minutes, en mélangeant de temps en temps et en raclant le fond. Le ñame est prêt lorsqu’un cube s’écrase facilement et que quelques morceaux commencent à se défaire.

Préparer le sofrito Pendant la cuisson, faites chauffer 22 ml d’huile dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon rouge et la cébette et faites cuire environ cinq minutes, jusqu’à ce qu’ils soient brillants et tendres. Ajoutez la tomate et le poivron ; poursuivez quatre à cinq minutes, puis ajoutez l’ail pour la dernière ou les deux dernières minutes. Les légumes doivent devenir tendres sans dorer.

Mélanger et faire mijoter de nouveau Versez le sofrito dans la marmite de ñame. Ajoutez 600 ml d’eau et mélangez depuis le fond pour décoller les dépôts d’amidon. Ramenez à un doux frémissement et faites cuire sans couvercle 25 minutes. Mélangez toutes les quelques minutes : le bouillon doit être crémeux, épais et nappant, avec quelques petits morceaux de ñame encore visibles.

Goûter avant de saler Baissez le feu et goûtez le bouillon avant d’ajouter du sel. La salinité du queso costeño varie ; il est possible que la soupe n’ait besoin d’aucun ajout. Si le goût manque de relief, ajoutez le gramme de sel prévu. Si le fromage est très salé, omettez-le.

Réchauffer le fromage et le produit laitier Incorporez délicatement les cubes de queso costeño et 45 g de suero costeño ou de crème fraîche. Maintenez un frémissement léger pendant 10 minutes et retournez doucement les cubes une ou deux fois. La soupe est prête lorsqu’elle fume uniformément, que le produit laitier s’est mêlé au bouillon et que le fromage est chaud et tendre tout en gardant sa forme.

Vérifier la texture et servir Mélangez une fois depuis le fond puis tracez un sillon avec la cuillère. Il doit rester visible un court instant avant de se refermer lentement. Ajoutez un peu d’eau chaude si la soupe est trop épaisse ou prolongez légèrement la cuisson si elle est trop liquide. Répartissez dans huit bols et servez bien chaud.